Yeniden yapmak veya tadilat: hangisi daha uygun?
Özellikle derin bir kriz içinde olduğumuz ve turizmin kötü sinyaller verdiği güncel ortamda gıda ile ilgili tesislerin işlevlerini devam ettirmesi için neler yapılması gereklidir sorusu sıkça sorulmaktadır.
Yanıt iki aşamalıdır.
1. Birinci aşama, tesisin işlevinin tam olarak ortaya konmasıdır.
2. İkinci aşama, tesisin kazanımlarının irdelenmesidir.
Birinci aşamada hâlihazırdaki durumun gerçekçi bir tespiti gereklidir. Tesis büyüklüğü, verdiği servis olanakları, mönü çeşitliliği, eğer belirlenmişse dar boğazlar, hedefler gibi etkenler ortaya konarak dikkatli bir çalışma yapmak sonradan oluşacak olası sorunları başından giderecektir. Eğer dikkatli bir çalışma yapılabilirse tesisin bazı fonksiyonları para kazandırıcı bir model ve işleyişe dönüştürülebilir. Tarafsız bir P&L raporlaması durumu tüm çıplaklığı ile ortaya koymaktadır.
İkinci aşama iki olasılığın hesaplama ve bütçe çalışmasıdır. Burada karşılaşılan dar boğaz, tesis kurgusunda yapılmış olan abartının devam ettirilmesi fikridir. Eğer bundan kurtularak salt kazanım üzerine akılcı, bilimsel ve uygulanabilir modeller seçilirse kısa sürede gelir getirici yöntemler uygulanabilir. Burada önemli nokta bölümlerin derecelendirilmesi ve verilecek hizmet türünün yeni bir senaryosunun yazılmasıdır.
Ülkemizde genel olan alışkanlık tesislerin orta yollu olarak projelendirilmesidir. Bunun anlamı özel bazı nitelikler yerine ortalama birçok fonksiyonun ele alınarak bir proje uygulamasıdır. Belki de başarı şansını azaltan en büyük tuzak bu davranış tarzıdır.
Bunu bir restoran ölçeğinde ele alırsak, uygulamanın farklı istek çeşitlerine göre mahaller yaratılması, bu alanların değişik projelendirilmesi, ilave dekoratif unsurlar ile daha fazla ve çeşitli cihaza olanak verecek depo, çalışma tezgâhları ve pişirme cihazları üst üste gelerek oldukça karmaşık bir yapı ortaya çıkartılmaktadır. Genelde kısıtlı ve fiziki engelleri olan mahallerde yiyecek ve içecek alanları yer aldığı için burada çalışanlar açısından iyileştirme çalışmaları yapılması da çoğu zaman olanaksız olmaktadır. Bu uygun olmayan ortam yatay çalışmayı teşvik etmekte ve bir müddet sonra çalışma alanlarının derli toplu olması olanaksız hale gelmektedir. Henüz yerli şefler dik çalışmayı keşfetmedikleri için ancak bunun önemli bir nedeninin mönü planlamasından kaynaklanması gerçeği de ortada olduğundan işler oldukça zora sokulmaktadır. Genelde en sık rastlanan, mutfaklarda ve depolarda kullanılmayan, pek çok yüksek maliyetli cihaz ve yardımcı teçhizatın yığılı olmasıdır.
Kritik olan alanların yetersizliği sıkıntı yaratması yanında ilk yatırım maliyetlerinin bir şekilde şişirilerek gereksiz harcama yapılmış olmasıdır. Bu gerçeği nedense bilinçli olmayan yatırımcı görememektedir. Ancak yatırım geri ödeme planlarında sarkmalar oluşmasının nedeni sadece budur. Basiti neden zor hale getiriyoruz sorusunu yatırımcı kendine sormalıdır. İşin ilginç tarafı eğer işletme bir şekilde devir aşamasına girerse bu sayılan sakıncalar aynen yeni işletmeye miras olarak kalmakta ve süreç bir sonrakine aktarılarak devam etmektedir. Bu çarpık sistemin ne yatırımcıya, ne işletmeye ne de cihaz satıcısı ve üreticiye bir getirisi yoktur. İyi de o zaman neden bu sistem sürdürülmektedir?
Bilgi yetersizliği buradaki en büyük sıkıntıdır. Projelerde temel belirleyici olan değişkenlerin işin en başında objektif bir bakış açısı yanında bilgi ve deneyim ile ortaya konmaması sonucunda işletmenin iş değişikliğine kadar giden bir süreç söz konusudur. Son yıllarda büyük şekilde hissedilen krizler belki de sistemin çarpıklığını daha da belirgin şekle sokmuştur ama bunu değiştirmek için turizm sektörü ve paydaşlarının artık bir şekilde gaflet uykusundan uyanması gereklidir. Krizde karalar bağlayıp ağlaşıp devletten teşvikler beklemek yerine işletmelerin en az masrafla en fazla nasıl kazanır sorgulamasını yapmaları gerekir.
Bu noktada en basit öneri, projenin mimari safhasında tesisi oluşturan tüm teknik mühendislik kısımlarının işin içinde olmasıdır. Bununla ilgili çarpıcı gerçek ise, küresel kabul gören ileri ülkeler değerlendirmesine göre, bir endüstriyel tesiste tüm mimari ve mühendislik hizmetlerinin proje bedelini %23 kısmına denk gelmesidir. Bizde ise bu oran sadece %3 tür. Buna zaman faktörünü de ekleyerek bir değerlendirme yapmak çok büyük kazanımlar getirecektir. Böylece proje paydaşlarının hizmet kalitesi artacak ve telaş olmadan projeler bitirilecektir. Özellikle uzmanlık gerektiren mutfak ve çamaşırhane, yiyecek hizmetleri, yangın, akustik, aydınlatma ve renk danışmanlarının projenin başında işin içinde olmaları gereklidir. İşte kazan-kazan diye adlandırılan sistem kurgusu bu tarife uymaktadır. Endüstriyel bina tasarımı ve uygulamadaki eksiklik açıkları belki bu sayede azalacaktır.
Bu Makale 19.06.2017 - 11:53:42 tarihinde eklendi.
