Genel anlamda konaklama ve yemek hizmetleri sunulan binalar endüstriyel yapı kapsamında kabul edilmelidir. Eğer bu kavramda anlaşırsak, birden bire piyasada çok alışık olunmayan bir tanım karşımıza çıkacaktır.
Yapılar 7gün/24saat hizmet verecek birer fabrika şeklinde ele alınmalıdır. Bunun için projelendirme, planlar, inşaat, alt yapı, tesisatlar, cihazlar ve her türlü donanım ağır işe dayanımlı (heavy duty) olarak imal edilmek zorundadır. Çünkü evrensel tanımlamaya göre endüstriyel yapıların ömrü 50 yıl, içeride kullanılan cihazların ömrü ise 25 yıldır. Sadece bu hedef yakalansa turizm yatırımlarında büyük ve sürekli yapılan bina ve tesisat harcamaları ortadan kalkar. Böylece sektörün ne kadar kazanımda olacağı ortadadır.
Nedense son on yıllarda konaklama tesisleri çok hızla yapılmakta ancak ya ön açılış (soft opening) veya kısmi açılışlar ile binalar içinde kısa süre sonra tadilatlara başlamaktadır. Bunun iki nedeni vardır.
Neden olduğu bilinmeyen bir planlama faciası ile proje yönetimi yapılmamış ve yapılacak işler için bir iş takip çizelgesi gerçekçi olarak yapılmamıştır. Gerçekçi olmayan veya dostlar alış verişte görsün tarzındaki planlar duvarda süs gibi durur ve işlevi yoktur. Ama bu arada şantiye koşuşturma ile yapar ve yıkar. Burada yine ikiye ayrılan bir sıkıntı mevcuttur. İlki, müşteri önünde olan ve ilk görünen alanların projelendirme ve imalat sorunları. İkincisi, müşteri tarafından görülmeyen ve tesisin müşteri konforu için çalıştığı kısımların projelendirme ve imalat sorunları.
1.a) Müşterinin gördüğü alanlar, tesis girişi, müşteri kabul, bekleme ve dinlenme alanları, mobilya, dekorasyon, bar, restoran, odalar, koridorlar, asansör gibi. Çoğu kez proje yönetimi olmaması nedeniyle gerekli ve yeterli koordinasyon yapılamadığı için kullanılacak malzeme tipi, proje detayları ve işçilik birden fazla imalatın tekrarını gerektirmektedir. Zemin önce taş yapılır, bir ay sonra mermer, bir diğer ay sonra granit olabilir. Tabi sadece bu değişiklikler değil ancak bunlarla bağlantılı olan diğer elemanlarda da değişim gerekli olabilir. Eğer olmaz ise bu sefer uyumsuz bir dekorasyon, temizlenmesi sor bir zemin gibi işletme zaafları ortaya çıkacaktır. İç kısımlarda ise mobilya, perde ve dekorasyon elemanları, aydınlatma bu garip gidişattan nasibini alırlar.
Sonuçta yapılan büyük masraflar hiçbir işe yaramaz ve sadece tesisin yapım bedelini yukarıya çıkartan etki yapar.
1.b) Müşterini görmediği alanlar daha talihsizdir. Genelde tüm enerji müşteri tarafından görünen yerlere harcanır ve arka alan (back of house) proje üzerinde sadece leke olarak bırakılır. Çünkü buraya daha sonra sıra gelecektir. En büyük ve talihsiz hata işte burada başlar. Son döneme bırakıldığı için bütçe de sıkıntılıdır ve pek çok taviz verilir. Ama işletmenin asıl kalbi buralarda atacaktır ve bu davranış tesisin sürekli kalp krizi ile sarsılmasına neden olacaktır. Çok kritik yerler ise, alt yapılar (su, elektrik, gider, çöp), hizmet alanları arası yatay ve düşey hareket olanakları, personelin hizmet için kullandığı alanlar olarak düşünülmelidir.
Örneğin bir balo yemeğinde size hizmet eden garsondan yayılan ter kokusu müşteri tarafından görülmeyen alanların ne kadar kötü planlanmış olduğunu koku ile ifade eder.
Veya masaya gelen yemeğin soğumuş olması mutfak ile restoran veya balo salonu güzergâhı hakkında size fikir verebilir. Aslında çok kolay çözümleri olan bu sakıncalar ile bir tesisin yaşaması teknik zaafları net olarak anlatan manzumelerdir.
İşletme tarzını belirlemekteki eksiklik veya bilgisizlikler. Bu bir bütün olarak müşterinin tesiste kaldığı süre içinde sunulması gereken olanakların kısıtlanması anlamına da gelir. Böylece elde edilecek gelir azalır. Örneğin bir mahal açılışta kahve hizmeti verir, iki ay sonra pastaneye dönüştürülür, altı ay sonra çabuk yemek (fast food) tarzına döner, bir yıl sonra bar olabilir.
Her kavram için mimari tasarım, dekorasyon, tesisat, alt yapı ve cihaz değişiklikleri söz konusu olacaktır. Tadilat için harcanacak zaman da ayrı bir gelir kaybı etkenidir.
Peki, bu sakıncalara rağmen neden bu işler bir sefer yapılıp masraflar sıfırlanmaz? Bunun için yine başa dönersek endüstriyel kavramının ülkemizde düşünce, planlama ve uygulama açılarından çok geride olduğu gerçeği ile karşı karşıya kalmaktayız. Basit bir örnek, tesisat alt yapısı için kullanılması gereken boru çapları ile kullanılacak malzemeler için belli bir uyum ve ortak kabul henüz bulunmamaktadır. Öyle ki, genel anlamda endüstriyel tesisler ev tarzının bir kademe üstü gibi karşılık bulmaktadır. Böylece dış zeminden başlayarak bina içindeki her nokta için uygun detaylar ortaya koymak hemen hemen olanaksızdır. Bunun sonucu da su veya gider taşmaları, yağ tıkanıkları, cihazların çabuk bozulması, arızalarda birbirini etkileyen ve tamiratı güçleştiren bazı dar boğazlar oluşmaktadır.
Burada konu edilen sakıncalar oteller ve hastane binalarında sıkça görülmektedir. Hastane konusuna da kısaca değinmek gerekirse, apartmandan bozma tesisler, otelleri dönüştürme projeleri anlamsızdır ancak büyük bir realitedir. Bu yapılara kim, neden ve nasıl işletme izni verir o da başka bir tartışma konusudur. Ama bu yapı aslında sürdürülemez ve işletmelere para kazandırmaz bir şekle dönüşmüş durumdadır. Oteli hastaneye çevirip sağlık turizmini keşfe çıkan kafa için söylenecek fazla bir söz bulunmamaktadır.
Restoranlarda da benzer sıkıntı vardır. Ancak daha kritik olan apartman gibi bina altları veya müstakil evlerde ortaya çıkan ticari yapı tamamen yanlıştır. Yukarıda bahsi geçen endüstriyel tanımı bir şekilde göz ardı edilerek ev usulü garip bir yapı oluşmakta bu ise restoran işlevine uymamaktadır. Çünkü tesisat alt yapısı, pişirme varsa davlumbaz havalandırması yanında tavan yükseklikleri ticari tanıma pek de uygun değildir. Böyle olunca bu tarz yapı içine sıkışmış ticarethaneler işletme zaaflarına sahip olur ve bunun düzeltilmesi veya iyileştirilmesi hemen hemen olanaksızdır. Tüm bu olumsuz durumlar sunulan hizmet kalitesine doğrudan etki eder. Böylece bu yapıdaki yemek hizmeti veren işletmelerin uzun yaşam süreleri olamaz. Zaten ülkemizde 50-100-150 yıllık işletmeler yoktur. Bir takım uyanık girişimciler, eski adları alıp tesisin tanıtımında kullanmaktalar ama buradaki yıl hesabı ilk kuruluş ile şimdiki işletmenin aynı kişiler ve verdikleri hizmeti kapsamalıdır. Yani devir alınan bir işletme adı aynı kalsa da artık o ilk özgün işletme değildir.
Projelerde sıkça rastladığımız bir diğer değişiklik istekleri ise, işletmenin belli bir süre sonra her türlü gıda üretecek ve sunacak bir tarza dönüşmesidir. Bu belki işi bilmeyen tarafından kolay gibi görünse de her ilave cihaz yatırım ve işletme maliyetlerini yukarı çeken bir etkiye sahiptir. Diğer yandan bir süre sonra ne rekabet ne de farklı tat ve sunum para getirmemeye başlayacaktır. Çünkü bir süre sonra etraf her şeyi vasat üreten ticarethaneler ile dolacaktır. Gıda üreten tesisler için bu dar boğaz çok kritiktir ama henüz kimse farkına bile değildir.
İşletmenin başına konan şefler değiştikçe mutfak ve hizmet tarzı da değişmektedir. Böyle bir kavram karmaşası içinde işletmenin para kazanması ne kadar olanaklı olabilir? Yatırımcıların bu maddeleri göz ardı etmeden kendi markalarını yaratmaya yönelik çalışmalar yapması, özgün hizmeti tercih etmeleri ve yıllanmaları restoran işinde uzun erimli başarılar getirecektir. Her şeyden ortaya karışık yerine o tesise özgü bir mönünün ne kadar değerli olduğunu henüz keşfedememiş durumdayız.
Turizm gündemine ilişkin haberlerin her gün mail adresinize gelmesi için abone olun.
www.turizmguncel.com internet sitesinde yayınlanan yazı, haber, video ve fotoğrafların her türlü hakkı Turizm Güncel A.Ş.’ye aittir. İzin alınmadan, kaynak gösterilerek dahi iktibas edilemez.
Copyright © 2018 - Tüm hakları saklıdır. Turizm Güncel
Tasarım & Yazılım Altyapısı DataNet Bilgi Teknolojileri
