Lezzet kültürel bir inceliktir
Turizm ile yemek sunumunun ne kadar ilintili olduğunu detaylı olarak anlatmaya gerek olmadığı düşünülse de Anadolu kültürünün sahip olduğu ve 60 bin yıldan beri biriktirdiğimiz binlerce lezzetli yemek kültürüne sahip olarak neden mutfağımıza uluslararası arenada yer bulamıyoruz sorusunun yanıtını aramaya gayret edeceğim.
Dikkat çekmek istediğim nokta ise, bu kadar damak tadı zenginliği içinde fakirlik yaşamanın nasıl bir nedene dayandığını ortaya çıkartma çabasıdır. Belki bazı fikir ve notlar bu konuda çalışan ve hizmet verenlere bir ışık tutabilir. Bir mutfağın nasıl gelişebileceği konusu ele alınırsa temelde kültürel birikim, yöresel tatlar, ham madde ve gıda ürünleri çeşitliliği, pişirme ve saklama teknikleri öne çıkan maddelerdir.
Kültürel birikim, Anadolu toprakları ve üzerinde kurulmuş yüzlerce medeniyet açısından o kadar zengin bir önem ve değere sahiptir ki bunu ne yazık ki algılamak ve değerini bilmek konusunda cahilce davrandığımızı kabul etmek zorunluluğu vardır. Neden? Eğer cahil olmasak batıdan gelen tatsız tuzsuz yemeklere sarılmaz, kendi yemek kültürümüzü devam ettirebilirdik. Neden pizza pidenin yerini aldı, neden hamburger et köftesinin tahtına oturdu, hiç düşündünüz mü? İşte cehalet dediğim unsur burada ortaya çıkmakta. O halde bir düşünün hangisi daha lezzetli, daha sağlıklı gıda ihtiva etmekte, daha ekonomik? Yanıt sizde kalsın. Ancak dikkat çekici olan önce kendi mutfak ve kültürümüze yabancılaştırılma sonra her türlü sözde moda tatları ülkeye sokmaktır. Bu alandaki dünya devi şirketlerin ticari başarı ve pazarlama yöntemleri bu yazının konusu değildir.
Yöresel tatların ne kadar farkındayız? Sıradan bir entelektüele sorsanız sizce kaç adet bize özgü yemek sayabilir? Ben sordum, sayı 5 veya 6 yı geçmiyor. Genelde kebap ve et yemekleri. Bu kadar mı? Belki de 81 ilde öne çıkan 5-6 yemek türü var ve hepsini bilinen yemeklerle toplasanız yemek, meze, soğuk çeşitlerle binlerce tat önümüzde. Ne kadar farkındayız? Basit bir ölçüt, annenize kendi annesi, anneannesi ve daha eski kuşakların yemeklerini sorun, hatırladıkları kadarıyla anlattıklarıyla hayrete düşersiniz. Peki, nerede o anlatılan yemek zenginlikleri? İşte fakirlik diye adlandırdığım bu noktadır.
Yine 81 il gezisi yapalım, yemek için kullanılan sebze, meyve ve bitkiler ile baharatlara odaklanalım. O kadar farklı ve çeşitli gıdalar karşısında şaşırıp kalabilirsiniz. Hele buna ilave olarak bir yörede genişçe kullanılan bir ürünün diğerinde oldukça farklı kullanımını görünce hayran olursunuz. Ancak tüm bu gıdaların organik ve kendi usulleri ile yetiştirildikleri, yabancı ve zararlı madde içermeyen eski usul ve teknikler karşısında şapka çıkartabilirsiniz. Bu birikim yerine son yıllarda dayatılan GDO ürünler ve kimyasal katkı maddeleri her yeri sarmış durumda. Bunun nedenini düşünmekte fayda var.
Pişirme ve saklama konusunda büyük bir zenginlik modern cihazlara yenik düşmüş gibi görünmekte ama küresel baronların dayattığı enerji gerekliliği ile mukayese edilse ilkinin ekonomik değeri tartışma konusu bile yapılamaz. Güncel ileri teknikler soğutma tekniği yerine dalından toplanan gıdaların yine organik yöntemlerle daha fazla korunabileceğini göstermektedir. En büyük fark ise arada sırada dikkat çekilerek gündeme gelen ham madde atık oranlarıdır. Dalından tüketici sofrasına gelene kadarki süreçte ortalama %50 oranında atık oldukça yüksek bir orandır. Bunun önlenmesi bugünkü sistem ile mümkün değildir. İşte o nedenle son yıllarda toplu büyük üretim yerine Birleşmiş Milletler 2014 yılını aile tarım üretimi yılı olarak ilan etmiştir. Yani başta uygulanan yöntemin doğruluğu, gereğinden fazla üretim ve GDO yöntemleri yerine eski usul kabul görmüştür. İnsanın “günaydın” diyesi geliyor.
Görüldüğü gibi emperyalizm kapitalizm güçleriyle denemeler yapıyor ancak sonuç kadim tekniklerin uygulamaya tekrar alınması gerekliliğini doğuruyor. Arada geçen süre, harcanan enerji, iş gücü ve para boşa sarf edilen kaynak olarak kendini gösteriyor. Yine Birleşmiş Milletler ve bazı zengin kişilerin vakıfları enerji üzerinde büyük oyunlarına devam ederek süratle artan dünya nüfusunun çözümü yerine firmaların zenginleştirilmesine katkı sunmaya devam ediyorlar. Ne garip bir ikilem! Sağlıklı gıda ve ürün koruması ile çözülecek bir durumu problem haline getirip içinden çıkılmaz hale getiriyorlar.
Şimdi soralım, neden batı Türkiye üzerinde oyun oynamak sevdasındadır, kim zengin kim fakir?
TESİSLER
Gıda üretiminin ticari anlamda tüketici ile buluştuğu yer olan restoranın başarısı müşteriye sunduğu benzersiz yemek deneyimidir. Teknik olarak ise, restoran sadece masa, sandalye ve cihazlardan oluşan bir yapının çok daha ilerisinde olan bir kavram. Ben profesyonel olarak hizmet vermeme rağmen bugüne kadar özgün bir tasarım istendiğini görmedim. Yapılan sürekli bir taklit ve kopyadır. Sonuçta da kişiliksiz ve sürdürülemez yapılar ortaya çıkarak tesislerin elden ele geçmeleri sonucunda bir ekol oluşamamaktadır. Özellikle son on yıllarda sıradan ve eklektik yapılar lüks mekânlar içine yerleşmiş, paranın satın alabileceği zevk kadar atmosfer yaratılmış, kısa bir dönem sonra işletme veya patron değişerek tesis elden ele geçmektedir. Eğer sorular ve itirazlar oluştuysa, yıllarca aynı şekilde müşteri memnuniyeti yakalamış, servis ve kaliteden ödün vermeyen, müşteri dolu kaç tane restoran sayabilirsiniz? Yanıtı kendinizde saklayın.
İşin içine girmeyi deneyelim. Restoran tasarımının en önemli ögeleri tat ve görüntü ahengidir. Bu yemek için olduğu kadar ortam içinde geçerlidir. Kopyalama metodu ile tesis yaptığını zanneden yatırımcıya müşteri tarafından görülen mahaller kadar görülmeyen alanların da çok önemli olduğunu anlatmak ne kadar olanaklıdır? Nasıl olsa kaderi tesisin arka dehlizlerinde körebe oynamakla geçmiş olan çalışanların şikâyeti olamaz. Eğer olursa, gelsin sıradaki. Ama bir türlü anlaşılamayan, müşteri tarafından görünmeyen alanların öneminin çalışanın kıyafetindeki kirlilik veya ter kokusu olarak asla hoş karşılanmayan ve rahatsız edici durumu yaratacak olmasıdır. Gariptir ama tesis planlamasına itina edilmediği için mutfakta üretilenin müşteri tarafından beğenilmesi gerektiği dayatılmaktadır. Ama bu düşünce acemi, cılız, zayıf ve prematüre özellik taşımaktadır.
Tasarım çalışmalarında müşteri tarafından görünen ve görünmeyen bölümlerin işin tekniğine uygun ve çalışanların işini kolaylaştırıcı özellikler taşıması ilk basamak olarak ele alınmalıdır. Müşteri tarafından görülen en önemli bölümler rahat ve geniş bir girişten başlayarak içe doğru genişleyen dekorasyon, renk, mobilya, ışık olarak adlandırılabilir. Zemin, tavan ve duvarlarda kullanılan malzemelerin seçimi titizlik gerektirir. Oturulacak koltuk, kanepe veya sandalyelerin kumaş, renk, model, sertlik, ayak mesafesi, taşınma kolaylığı öne çıkan niteliklerden bazılarıdır. Masa yüksekliği, genişliği hizmet verilecek malzemelere uyumlu olmalıdır. Çoğu kez sipariş sırasında tabakların veya bardakların masaya yerleştirilmesindeki zorluk hem hizmet eden hem de müşteri için ciddi sıkıntı yaratır. İç hava kalitesi ve koku ise diğer çözülemeyen önemli bir detaydır. Yemek yediğiniz bir yerin kokusunu üzerinizde taşımanın yorumunu sizlere bırakıyorum. Aslında çözüm o kadar basit ki!
Temalı restoranlar için son derece itinalı tasarım yapılması gerekir. Temaya özel bazı önemli detaylar bir oradan bir buradan toplanarak bir araya getirilirse eğreti oluyor. Hele tema bir tarafa konulup sadece örneğin çalışan kıyafeti ile ucuza kaçılırsa ortaya çıkan sonucun komedi halini alması doğaldır.
Bu kadar ciddi sonuçları olan tasarıma yeterli ilgi alaka gösterilmemesinin nedeni ne olabilir diye tüm verileri alt alta yazdığınız zaman bilgi eksikliği ve itinasızlık kendini açığa çıkarıyor. Bu durum bir restoran, bir otel, bir hastane, bir okul mutfağı veya toplu yemek pişirme tesislerinde bire bir benzer sonuçları ortaya çıkartmaktadır. Yemek hizmeti ciddi bir iştir ve bunun profesyonel tarzda ele alınması ile ancak kazanım ortaya çıkar. Tersi durum ise sürekli el değiştiren, farklı isimle aynı mekânlarda tutunmaya çalışan işletmeler oluyor. Sağlıklı ve güvenli gıda bilgisi yanında uygulama usulleri tesislere ün kazandırıyor. Baş tarafta dile getirilen bu kadar zengin bir mutfak kültürünü para kazanacak bir meta haline getirememek ve dünya markası yapamamak işin zor kısmı olsa gerek.
Topyekûn işleri savsaklanmadan, basite indirgenmeden olması gerektiği gibi yapılması konusunda adımlar attığımızda ancak hazır duran bilgi ve deneyim hazinesinden fayda sağlayabilir ve belki yıllar boyu gevezelik yaparak, pembe hayaller ve süslü vaatlerle yapılan politik ve ekonomik safsataların ne kadar kolaylıkla hayata geçirilebildiğine hayretle bakar ve bakarız.
Bilim, teknik ve deneyimler projeleri belirler. Etrafınıza bakın, teknik seviye kendini ifade eder.
Bu Makale 28.09.2015 - 09:47:14 tarihinde eklendi.
Kullanıcı Yorumları
-
Beğeniniz için teşekkürler. İfade ettiğiniz gibi sorunun kökenine inmedikçe yüzeysel ve günü geçiren pansumanlarla ne durumda olduğumuz ortada. Uzman olmayan görüş ve kişilerle her alanda başarısızlık garantidir. Bugün içinde olduğumuz vahim tablodan ders alıp birlikte neler yapabiliriz sorgusu önemli. Teknik, bilim, deneyim, yetkinlik özellikle inşaat, turizm, danışmanlık konularında çok ama çok önemli. Herkes kendi aklını beğenir ama toplumlar için ortak akıl gerekiyor. Başka bir şey değil.
-
Akıllıca ve eleştirel yazılar yazıyorsunuz. Sorunların kökenine inmek gerekiyor gerçekten de. Sektörün hangi dalını tutsanız elinizde kalıyor. Gıda ve restoran sektörü de öyle. Ancak mesele elbette yeni oluşan tüketime dayalı sistemler. Dünyanın kaynaklarını umarsızca tüketen, bir nesil sonrasını düşünmeyen vasat bir toplumun içinde yaşıyoruz.
