Son yirmi yılın en belirgin göstergesi “beton” olunca bu gerçekliğin hayatın her yerinde kendini göstermesi doğal bir sonuç olarak ortaya çıkmaktadır. Bu yazımda bu süreçte yer aldığım yüzlerce projeden isim vermeden ilginç izlenimlerimi aktarmaya çalışacağım. Gerçi bunların büyük kısmına önceki yazılarımda yer vermiştim ama bu bir toparlama ve genel bir kaynak olsun diye amaçladım. Gariptir ama biz “ticaret” denen eylemi ne biliyoruz ne de öğrenmek için çalışıyoruz. En basitinden tarifi şöyle yapılabilir; mal ve hizmetlerin sunularak ekonomik değer elde edilmesi. Mal ve hizmetin pazarlanabilmesi için belli kalitede, piyasa ile rekabet edebilecek şartlarda ve değerde olmalıdır. Bu basit açıklamayı irdeleyelim.
Otel, yiyecek/içecek, sağlık, eğitim ve tümünün birlikte ana fikir olarak yer aldığı beslenmek konusu bize özgü ve dünya örneklerinden çok ayrı bir kulvarda devam etmektedir. Bunda ne var diye hemen karşı çıkmayın. Sağlıklı besin tüketimi her sektörle ilgilidir ve ilerlemenin tek anahtarı olarak ele alınmaktadır. Ülke içi dengeler dünyadan ayrılınca özellikle otelcilik işinin toparlanması için önce aynı seviyenin yakalanması sonra üzerine yeni ek nitelikler ilavesi ile farklılıklar ve özgün nitelikler ortaya çıkarılmalı. Tesisler her ülkede ve her yerde var. Peki, ne yapılmalı? Daha sonra biraz detaylı açacağım bir konu var ama şimdi buraya kadar olanlara yakından bakalım.
Yapılan bilimsel araştırmalarda beslenmek ile tesisin iç/dış görünümü arasındaki tercih nedenleri hemen hemen yarı yarıya bir oranı işaret etmekte olmasına rağmen seçiciliğin kişi/müşteri/misafir açısından belli kıstaslara tabi olduğunu göstermektedir. Bunlar;
1.Bilinçli seçicilik
Büyük çoğunluk gıdanın, sunum şeklinin ve kalite unsurunun öne çıktığı tesislerin müdavimleridir. Buradaki kırılma noktası tesislerin yıllar içinde marka haline dönüşememesi, sunum ve kalite ölçütlerinin sapması gerçekliğidir. Genelde kavramsal eksiklik ve bir şekilde kuraklık bu tür tesislerin çoğalmasını ve gelişmesini engelleyen etki yapmaktadır. Örneğin 100 veya 50 yıllık olan ve ilk günkü seviyesini korumuş bir tane yerli kuruluş bulmak olanaksızdır. Bazıları uzun yılları sahte reklam için kullanmaktaysa da burada bahis konusu ilk kuruluş felsefesinin devamı ve geliştirilmesi konusuna dikkat çekmektir. Yoksa bir ismi satın alarak sanki uzun yıllar aynı ad altında hizmet veriyormuş gibi tavır takınmak konumuz değil. Her alanda yapılan bu tür kandırmaca ile bir yere gidemiyoruz, ilerleyemiyoruz. Bunun turnusol etkisi o tesisin mutfağında çalışan ekibin şeceresine bakmaktır. Kökleşmiş, yıllanmış ve tesisin ruhunu yansıtan çalışanlar olmadan açılacak her tesis sıradan ve değersizdir.
2.Kolaycılık,
Genel tavır ve anlam mideyi doldurmak yanında düşük fiyat seçeneği olarak ortaya çıkmaktadır. Sokak ile restoran tarzı arasındaki garip bir çeşittir. Genel anlamda bazı uyanık kişilerin yemek ve tat konusunda yeterli bilgi sahibi olmadan magazin tariflerini sunduğu bir garip durum söz konusudur. Bu türe son on yıldır ortaya çıkan “içkini getir” kurgusu eklemlenmiştir. Yine hatalı bir kopya denemesi olarak bazı uyanık ve açıkgözlerin başlattığı bu akım kör topal devam edecektir ancak sonuçta müşteri ve tesisin geleceği bakımından kazanım yoktur.
3.Statü sahteciliği
Belli işletmeler bazı ilginç etkenler ile sansasyonel açılış ve hizmet tarzını benimsemiştir. Burada sadece mekânda mevcut bulunmak ve bunu sosyal medyada ilan etmek önemlidir. Belki de en sık el değiştiren ve tesislerin adlarının değiştiği bir model olarak kara bir tablodur. Hatta temalı restoran çeşitlerinden kebapçıya, simitçiden meyhaneye kadar sürekli değişen adeta bukalemun tarzı geçerli olmasına rağmen birkaç aylık reklam sonucunda ayakta kalan ancak kapanması kaçınılmazdır.
Söz konusu çalışmalardaki veriler eğitim, kültürel ve maddi bakımdan gelişmiş toplumlar ile tersi arasındaki makasın çok geniş bir açıklığa sahip olduğunu da işaret etmektedir. Örneğin, tek tip yemek/et/hamur işi yapan bir tesiste kurulduğu yıl ile eşit yaşta yer taşları üzerine konulmuş ahşap banklarda nefis yemekler ile haz almak ile birkaç gün önce açılmış neon ışıklar altında parlak renkli kaygan mobilyalar üzerinde aranjman yemek icatları ile ne yenildiğinin fark edilmediği durum gibi. Belki de biz toplum olarak “yaratıcılık” kavramını fazla kutsayıp olana şükretmek gibi bir sarmal içinde debelenmekteyiz. Ne yaman bir çelişki. Bunun basit örneği, türlü TV’lerde yapılan yemek yarışmalarını öne çıkartarak sanki adil bir yarışma gibi saatlerce izlenen programlardır. Kimse de bu şovun yurt dışından kopya bir format olduğunu ve amacın asla gıda veya pişirim ile değil sadece kaypaklık ile birbirinin ayağını kaydırmak üzerine zihinlerdeki tarlalara zararlı otların tohumlarını ekmek olduğunu anlayamıyor. Hele gastronomi açısından değeri sıfır bile değil, altında. Hâlbuki Anadolu öyle lezzetlere sahip ki, burada da kamera ile gezginleri tık nefes yemekleri mideye indirirken görmekteyiz. Yani asıl kültürel ve ekonomik değer ile yapılan soytarılık asla uyuşmaz. Ne ki, buradan da çıkamıyoruz. Basitçe arz-talep dengesi söz konusudur.
Salgın sonrası o süreçte alınan dersler üzerine yurt dışında otelcilik ve gıda sektöründe yeni düzenlemelere geçildi. Bu konuda ileri çeşitli ülkelerden meslektaşlar ile yaptığımız toplantılarda yeni mutfak ve hizmet şeklini enine boyuna tartışırken bu bilgileri ilgiyle izleyen sanayi aynı şekilde yeni atılımlar yapmaktadır. Gelecek 20-30 yıl içinde gastronomi ve otelcilik sektörleri çok farklı bir değişime uğrayacak ve değer ölçütleri dramatik olarak değişecektir. Bu değişimde ayakta kalmak için özellikle zayıf olduğumuz kısım ve bölümlerde teknik çalışmaların yapılması elzemdir. Biz ise halen aldatmacalı turist sayıları ile sıfır eylem içindeyiz. Tabi ki bazı bilinen(!) yol ve usuller kullanılarak varsıllaşan tesis sahipleri, yatırımcılar durumdan fayda sağlamanın yollarını tekrar uygulamaya aldılar. Özellikle kamu arazileri talanına son sürat devam ediliyor ve betona ibadet sürdürülüyor.
Ünlü Kızılderili sözü gibi, “İnsanoğlu betonun karın doyurmayacağını anlayacak” ama ne zaman? Bu aşamada ve ekonomik felaketin tam ortasında şu sorunun yanıtı arayabiliriz;
Kazanan tesis kurgusu uygulanabilir mi?
Belki de yatırımcının en fazla yönelmesi gereken bir husus olarak görünse de işin esası ile ilgisi olmayan bazı garip saplantılarla tesislere ve dekorlara çok fazla para harcanıyor ama işin asıl kalbi yiyecek/içecek kısmı göz ardı edilmektedir. Kazanan tesis için kritik eşikler nelerdir?
Tesisler fazla büyük
Hemen göre çarpan bu özellik, bir profesyonel gözüyle bakılınca sıkıntılar alt alta sıralanıyor. Burada en kritik eşik, tesisin alanı ile kişi başı alınan bedel ölçütünün hesapsız ve dengesiz olmasıdır. Örneğin 100 küver bir tesis için yapılacak hazırlıklar ve personel sayısı yanında elektrik/su/konfor alt yapısı hesabı ile 50 küver bir tesisin iki veya üç çevrimi ile elde edilecek ekonomi ve kazanım çalışmaları profesyonel açıdan yapılmıyor. Buna ilave olarak kazanım/harcama hesapları kadar SWOT/GZFT detaylarının çok iyi hesaplanması gereklidir. Yoksa bugün her köşede görülen tesislerin sıkça el değiştirmesi, yeni gelen işletmenin önce dekorasyondan başlayıp betona yatırım ile tık nefes olması sıradan vaka durumunda. Dolayısıyla, optimum ölçülerin uygulaması yapılmadan sektörel gelişmenin zor olduğu bir gerçektir.
Menü gereksiz ve orantısız çeşitlilikte
Özgünlük ve seçici bir tarzdan o kadar uzak planlar yapılıyor ki bu alanda sıfır deneyimli ama cebinde bol para olan bir zümrenin yiyecek/içecek sektörünü boğarak öldürdüğünü hep birlikte izliyoruz. Tek bir fikir var, her şey bulunsun, bir müşteri her kim olursa içeriye gelsin ve parasını alalım. Hâlbuki tek bir ürünün satın alma sürecinden ürün haline gelmesi ve tüketilmesi aşamaları çok farklıdır ve her biri diğeri kadar önemlidir. Yerli yatırımcı henüz bu bayat bilgiyi keşfetmemiş görünüyor. Özellikle et çeşitlerinde aslında büyük sorun ve riskler var ama ne gam. Aynı mönü içinde et, kanatlı ve balık bulunabiliyor. Aynı cihazla pişiyor ve servis ediliyor. Bunun ayrımı ilk önce yatırımcı/işletme tarafından yapılmadan işlerin düzelmesi pek de olası değil. Çünkü müşteri önüne konulan “ortaya karışık” gıdayı bile, gariptir ama keyifle, tüketebiliyor. Buradaki çarpık eğilim ise sıradan bir sistemi tetikliyor. Vasatlık her yere ulaşınca da olanları yakından biliyoruz.
Tesisin ruhu ve canı yok
Normal şartlarda her tesisin kendine özgü bir ruhu olmalıdır. Böylece farklı tesislerde keyifle gıda tüketilir ve yeni arayışlar diğer tesisleri geliştirecek, canlandıracak etki yapar. Bugün görülen oldukça sıradan, çoğu ucuz atölyelerden çıkmış, bazen de uçuk ve iddialı ancak sanatsal etkisi hiç olmayan, dergilerden kopya çekilmiş birçok ürünün tesislerde yer almasıdır. Buna mekânsal dekorasyon içindeki renk armonisi ve ışık oyunları uyarlamak olası değildir.
Peki, bu durum sürdürülebilir mi? Bunun olasılığı ekonomiktir. İnsanların harcama seviyeleri düştükçe yiyecek/içecek sektöründe kalite ve sürdürülebilir modelden bahsetmek olanaksızdır.
İkinci paragrafta atıf yaptığım bilgi ise, bu konuda ileri ülkelerde gıdanın ve içeceğin insan DNA’sı ve bedensel gereksinimlere göre düzenlendiği yeni bir sistemden bahsetmektir. Burada tohumdan başlayan ve ürünün yeni usul hazırlık, pişirim ve sunum sistemlerine geçildiğidir. Eskisi kadar hoyrat ve uzun süreli pişirim sistemleri yerine yeni düzenekler gıda/cihaz/işletici kısımlarına çok fazla kazanım olanakları sunmaktadır. Hele aynı kuramın içine Yapay Zekâ, Nesnelerin İnterneti ve Nano Teknoloji girince uygulamalar ile kazanımlar kayda değer büyüklükleri ifade etmektedir. Bunun doğrudan yansıması daha sağlıklı yiyecekler ile insanın sağaltımına doğrudan etki edecek uygulamalar olarak ortaya çıkmaktadır. Gıdaların hücresel bazda ele alınarak ürün haline getirilmesi ise ustalık seviyelerinin yukarıya doğru hareket etmesine olanak sağlamaktadır. İşte gelecek on yıllarda olası duruma ayak uydurmak için her yatırımcı ve işletmenin ayarlamalar yapmaya süratle başlaması gerekliği bu nedenle çok önemlidir.
Turizm gündemine ilişkin haberlerin her gün mail adresinize gelmesi için abone olun.
www.turizmguncel.com internet sitesinde yayınlanan yazı, haber, video ve fotoğrafların her türlü hakkı Turizm Güncel A.Ş.’ye aittir. İzin alınmadan, kaynak gösterilerek dahi iktibas edilemez.
Copyright © 2018 - Tüm hakları saklıdır. Turizm Güncel
Tasarım & Yazılım Altyapısı DataNet Bilgi Teknolojileri
