Fahiş yemeğe boykot
Gıda çuvalları nasıl dikilmiştir, yakından baktınız mı? 50-100-150 kg ürün doldurulmuş çuvalın ağzının bir tarafında tek diğer tarafında iki dikiş ipliği görünür. Bunlardan tek olanı keser ve çekerseniz çuvalın ağzı hemen sökülür ve açılır. Benzetim 31 Mart seçim sonuçlarının göstergesi olacak gibi görünüyor. Tek iplik halk tarafından kesildi ve çözülen ağızdan saklanmış gizlenmiş aydınlanış ortaya çıkacaktır.
Bu emarelerden birisi #fahişyemeğeBOYKOT olarak belirdi ve eylem hafta sonu başlayacak. Ülkenin kaybettiği zamana koşut olarak bu eylemle birlikte bazı önemli ancak dikkat çekmeyen bir kısım asıl failleri deşifre etmek istiyorum. Her ne kadar tesislerin verimliliği ve kazanım konusunda çok uzun yıllardır yazı ve seminerlerde dile getirsem de geniş ilgi bulmadığını gözlüyorum. Belki bu boykot çağrısı ile gerçek sorunları irdelemek olanağı ortaya çıkabilir.
Eylem ses getirecek, kısmen başarılı olacaktır ve bununla birlikte farkındalık yaratırsa değeri ortaya çıkacaktır. İrdeleyelim
Eylemin çıkış noktası kafe ve restoranlarda sunulan yiyecek içeceğin halk tarafından erişilmekte zorlanan rakamlarda olmasıdır. Bunun en başat nedeni “ekonomi” olarak görülse de aslında konu son derece teknik ve mühendislik yoksunluğudur. Ürünlerin pahalı olmasının nedeni hemen her yerde olduğu gibi meşhur bilgi-deneyim-liyakat eşkenar üçgeninin bilinmemesi yanında öğrenilmek istenmemesidir. Herhangi bir yiyecek içecek, hatta otelleri de katabiliriz, tesisinde menüyü pahalı yapan gıda değil betondur. Hatta bu konuda eski yıllarda betonu servis veren tesisler şeklinde hiciv yazısı yazdığımı hatırlıyorum.
Tesis planları ve proje detayları ile işletim becerileri uyumlu değildir. Büyük sorun tam da buradan kaynaklıdır. Biz nereden estiyse kendimizi çok akıllı, zeki ve girişimci kabul ediyoruz ama bunun somut örneklerini bulamıyoruz. Örneğin bir kafe işletimi için nasıl karar veriliyor, bilir misiniz? Cebinde para olan ancak gıda işinden zerre anlamayan kişi bir mekâna oturur, zevkine göre yer içer ve etrafa dikkatlice bakar. Eğer tesis orada bulunduğu süre içinde iyi iş yapıyorsa ampul yanar. Girişimci ya, hemen masa ve sandalye sayısı ile mönü fiyatını çarpar ve cebindeki paranın bir kısmını çoğaltacak fırsatı bulduğunu zanneder. İşi bilmediği katsayısı 0’dır (sıfır) yani hesaplara etki etmez. Birkaç gün tesisi dener ve kendisi aynı benzer dükkânı açmaya karar verir. İlk iş olabilirlik veya proje değildir, eşi dostu ve o tesisin çalışanlarından bilgi alarak karar verir. Hatta çoğunlukla gittiği tesisin şefini gözüne kestirir. Ne de olsa para her kapıyı açar mantığı ile şefe yüklü bir ödenek ayırarak kendi dükkânının yatırımına başlar.
Tesisin büyüklüğü, masa sayısı, mönüdeki ürün çeşitleri hiç ilgisini çekmez. Hâlbuki herhangi bir tesisin ölü doğuşu bu şekilde başlar. Çünkü bu üç faktör işletmenin sağlığı ile ilgilidir.
1. Tesisin büyüklüğü, dekorasyon, aydınlatma, havalandırma, zemin ve camların temizliği, orada çalışacak kişi sayısı ve dolayısıyla maliyeti doğrudan etkiler.
2. Masa sayısı, yerleşim, donanım, bir sonraki müşteri için hazırlık, bardak, tabak, çatal, kaşık, bıçak gibi malzemeler ile doğrudan ancak temizlik ve hizmet açısından dolaylı maliyete etkendir.
3. Mönü ürün çeşidi özellikle son iki on senede kontrolden çıkmıştır ancak ölümcül maliyet yüküne sahiptir. Eğer tesis tek bir ürün üretip satacaksa bununla ilgili cihaz parkuru doğru hesaplanmalıdır. Eğer ikinci ve daha fazla sayıda ürün işin içine girerse iş çok karmaşık şekle dönüşebilir. Bu durum henüz bahis konusu edilmeyen farklı riskleri de ortaya çıkartacaktır.
Son on yılların yiyecek içecek sektörüne armağan ettiği en zararlı hastalık hemen hemen her kafe ve restoranın mönü olanaklarının kopyala yapıştır şeklinde benzeşmesidir. Hangi tesise giderseniz gidin benzer seçenekler karşınıza çıkar. Ama özgün ve tek bir lezzet sunan dükkân ortada yoktur. Bunun nedeni iş bilmeyen yatırımcı tarzının içeri gelen müşteriyi her ne olursa tutup parasını almak azmidir. Bir profesyonel bakış açısı ile bu hatalıdır çünkü her bir ilave çeşit için satın alınacak ürünün niteliği, deposu, çalışma alanı, işi bilen ustanın istihdamı önce birim maliyete etki eder sonrasında satılmayan ürünün değerlendirilmesi, atık yönetimi sorunları ilave maliyet getirir.
Gözlerde canlanması açısından bazı kısa örnekler vermek isterim.
* Sadece su satacaksanız bir dik buzdolabı gereklidir. İlave meşrubat eklerseniz, ikinci dolap gerekir. Ayran eklerseniz üçüncü dolap ve dizi böyle devam eder. Her dolap için yerleşim alanı, elektrik maliyeti, temizlik ve adam saat gereksinimi eklemek gerekir.
* Tek çeşit et pişirip satacaksanız bunun için bir dolap, kesmek ve hazırlık için çalışma tezgâhı, kıyma için cihaz, yarı mamul hale getirilen pişirme öncesi ürünün saklanacağı bir dolap gerekir. İkinci tür et ve üçüncü için ayrı alanlar, etlerin birbirine değmeyecek dolayısıyla bulaş engelleyecek fiziksel alanlar için tedbirler, pişirim cihazlarının ayrı olacak tarzda seçimi gibi bir dizi mühendislik çalışmaları gerekli ve tavsiye edilmektedir.
Kısaca tanımlanan sorunların üzerine iki dev maliyet bilgisi eklemek uyandırıcı olabilir.
1.Tadilatlar: Hemen her tesisin 2-3 yılda bir tadilat yapması tekniğe aykırıdır. Neden? Tesis endüstriyel bina kapsamında projesi yapılıp inşa edildiyse ortalama tadilat süresi 20 yıl civarıdır. Bizde neden bu pahalı ve kirli, etrafa toz toprak saçan, işleme gerek duyulur? Bina, tefriş malzemeleri ve üretimde kullanılan cihazlar ucuz, dayanıksız ve kalitesizdir. Burada kısaca tanımlanan devasa masraf kalemini ortadan kaldırmak için tesislerin hem müşteri hem de müşterinin görmediği kısımların profesyonel teknik bilgi ile planlanması gereklidir. Aynı kalemde kritik ikinci etken ise, bu tesislerin denetiminin ve izin sürecinin deneyimli kamu veya bağımsız denetim profesyonelleri tarafından yapılmasıdır. İleri ülkelerde bu işler tanımlandığı şekilde yapılmaktadır.
2. Tesislerin ve tadilatların çok yüksek paralarla yapılmasının önemli bir diğer etkeni ise çamaşır makinası etkisidir. Bir şekilde kara para aklama mekanizması son on yılda pek çok örnekte görülmektedir. Bunun hem ekonomiye sakınca yarattığı hem de uluslararası olumsuz etkisinin olduğunu çok net ve yakından yaşamaktayız. Tesislerin işleticilerinin bu sektörden gelmesinin araştırılması sonrasında işletim izni verilmesi bir erken uyarı ve önlem olabilir.
Buraya kadar görünen sorunların ne olduğunu kısmen açıklamış oldum ancak asıl önemli olan konu bunların dışında. Tüketilen gıdanın vücuda ve dolayısıyla sağlığa faydalarını öne alan bir yeni anlayışı hayata geçirmek gerekiyor. Buna salgın sonrası yerel üretim ve dolayısıyla maliyetlerin düşürülmesi eklenmelidir. Diğer yandan atık yönetimi ve çevre etkisi önlemleri ayrı bir mühendislik çalışması gerekliliğidir.
Tüm maddelere ilave olarak son günlerde açıklanan Dünya Bankası kredisinin şartlarından biri olan yeşil mutabakata uygun inşaat ve işletim sistemlerinin ivedi kullanıma geçirilmesi dolayısıyla anlamı tam bilinmese de sürdürülebilir bir yiyecek/içecek ve otelcilik sistem kurgusunun yapılması önemlidir. Bu konuda yetişmiş ve deneyimli profesyoneller atıl durmaktadır.
Ezcümle, kafe protestosunun buz dağının su üzerindeki küçük bir bölümü olduğu ancak asıl büyük yapının altta ve görülmediğinin uyarısını yapmak istedim. Özellikle gıda konusunda okullardaki beslenme yönteminden başlayarak kurumlardaki toplu tüketim, sokak ve yiyecek dükkânlarındaki kurgunun mutlaka iyileştirilmesi önemlidir. Bunun ilk adımı belediyeler tarafından atılarak halkın uyandırılması iyi bir yöntem olabilir. Böylece hem daha makul tüketilebilecek fiyatlı ama daha önemli olan vücuda katkı sağlayacak bir gıda sistemi yeniden kurgulanabilir. Yapılacak çok iş var.
Bu Makale 19.04.2024 - 15:09:21 tarihinde eklendi.
Kullanıcı Yorumları
-
Yorumunuz için teşekkürler. Çok önemli ve kritik bir konunun sektörün sade vatandaş tarafından nasıl göründüğünü izah etmişsiniz. Gıda ve özel sektör dışında olduğunuz anlaşılıyor. Öne sürdüğünüz görüş sıfır bilgi ile bir dükkan açarak para kazanmayı hayal eden fırsatçı görüşünü barındırıyor ki bu fikir gıda sektöründe büyük bir paydaya sahip ne yazık ki.
Sermaye maliyetlidir dediğiniz sanırım yatırım miktarıdır. Ne ki, faiz ve enflasyon son yılların kötü ekonomik kararları sonrası oluşmuştur ve kalıcı değildir. Ancak yatırımcı olarak tarif ettiğiniz macerada ilk yıldan ikiye katlama diye bir tesadüfe rast gelinmemiştir, rasyonel değildir. Zaten sonradan bahis konusu ettiğiniz fikirlerin ekonomik değeri yoktur. Basit soru şudur; parayı tesis mi kazandırır yoksa kalite ve hizmet mi? Bunu kavradığımız zaman bir adım atmış olacağız.
Asıl konu gıda hizmeti sunumundaki aşamaların doğru tahlil edilmesi meselesidir. Bugüne kadar danışmanlığını yaptığımız hiçbir tesiste bu ve benzer sorunlar yaşanmamıştır.
Her tesisin para kazanacak bir eşiği vardır ki bu kapsam tesisin türü, menü tarzı, hizmet şekli, ROI (geri ödeme süreci), sürdürebilirlik planları, marka olma metodları, kalite ve iyi isim olarak harcanacak miktarı belirleyicidir. Diğer yandan bir sıradan özel girişim firması bugünkü şartlarda en az bir yıl para kazanmasa da açık kalacak ek finansmana gereksinim duyar. Gıda tesislerinde bu süre ortalama iki yıldır. Öyle ya, yeni bir dükkanı kim neden tercih etsin? Yazıda belirttiğim gibi masa sandalye sayısı ile menü bedelini çarparak yapılan acemice yatırım her sefer zarar eder. Böyle bir model dünyada da yoktur.
Gıda kritik bir konudur ve sadece parasal değil, henüz ülkemizde keşfedilmemiş sağlık ile yakından ilgilidir. Dolayısıyla işin a b c sini bilmeden bilinçsizce işe atılmak her zaman zarar getirir. İşte bu nedenle etrafta müşterisi olmayan devasa tesisler, her yıl tadilat ve dekorasyon değiştiren dükkânlar ve sıkça el değiştiren firmalar görmekteyiz.
-
Yazdıklarınızda esas sorunun kıyısına gelip es geçtiğinizi düşünüyorum. Esas mesele bana göre sermaye maliyetlidir. Bugün yüzde 60 faizin olduğu ve enflasyonun yüzde yüzü geçtiği bir ortamda iş yeri açıp parasını yatıran kişi yatırdığı parayı daha ilk yıldan ikiye katlama ihtiyacı hissedecektir, ve aslında bu gayet de doğal bir istektir. Bunun için önden yüklemeli bir zam ile servis vererek fiyat artış sarmalına katkı sunmaktadır. Makro nedenleri es geçerek bu konuya değinmek hata olur.
