Belki şefler, dünyayı daha adaletli yapabilirler
Turizm bölgeleri bu yıl beklendiği gibi durgun olsa da yavaş yavaş hareketlenmeye başladı.
Yine ülke turizmi ve kültürümüz adına en büyük rol mutfak şefleri ve aşçılara düşmektedir.
Giderek popüler haline gelen gastronomi sektörünün olumlu olduğu kadar bazı olumsuz etkileri de maalesef hissediliyor. Eskiden bir usta aşçının yetişmesi yıllar alırdı. Şimdi ise okuldan her mezun ve altı yedi aylık bir yemek kursuna gidip sertifika alan herkese uzman gözü ile bakılıyor. Trilyonluk işletmeler, bütçeler, personeller emanet ediliyor.
Eğitim almak mutfaklar için kati bir şarttır. Ancak okullardaki eğitiminde ötesinde bir çaba gerektiriyor bu. İş yaşamı içinde engin tecrübeler edinmeli. Hep dediğim gibi iyi bir şef olmak için sadece güzel yemek yapmak asla yetmeyecek.
Biz şeflerin gastronomi alanında en önemli görevlerinden bir tanesi de gereksiz israfı önlemek ve ülke mutfağına sahip çıkmaktır. Maalesef ki her alanda bir yabancı fantezimiz mevcut. Bu futboldan, sanata kadar her sektör için böyle.
Otellerde konaklayan misafirler ile çok sık sohbet ederim. Onlar bir ülkeye tatile geldiklerinde o ülkenin tarihi yerlerini, müzelerini, pazarlarını gezip görmek istiyorlar ve elbette o ülkeye ait yemekleri tatmak yeni şeyler görmek, evlerine dönerken güzel hatıralar götürmek istiyorlar.
Ancak ; kafanızda bir otel canlandırın, mutlaka içinde bir İtalyan restoranı vardır, uzak doğu yemekleri, Fransız sosları vs.. Bunlar çeşitlilik açışından elbette olmalı ama bizim daha dışarıda bile hatırı sayılır Türk, Osmanlı, Anadolu mutfaklarımızı yapan yerlerimiz yok denecek kadar az. Bu konuda gelen turistlerin beklentilerini de karşılayamıyor ve hayal kırıklığı yaratıyoruz.
Döner, kebap ve pidenin ötesine geçemedik. Hatta pidemizi bile ‘’İtalyan Pizza’’ diyerek reklam ediyoruz. Misafirler zaten bir İtalyan, uzak doğu, Meksika, Fransız vs gibi mutfakları her ülkede yiyebiliyorlar. Damak tatları bu mutfaklara aşikar. Hal böyle olunca o mutfakları da tam anlamı ile başaramadığınızda eleştiri alıyorsunuz.
Bence kendi öz mutfağımızı, ürünlerimizi yansıtmamız en büyük sorumluluğumuzdur. Böylece ayrı bir açıdan da ülke bütçesine katkı sağlayacak. Çiftçimize, tarımımıza destek olacağız.
TASARRUF SAÇMALIĞI
Bazı mutfaklarda gördüğüm ve beni son derece üzen olay da, artan yemekleri değerlendirme !!
Büfeden artan sıcak yemekleri ertesi gün soğuk bölümün de meze olarak geri dönüştüren bir mutfakta çalışmıştım staj zamanımda. Ustama bunun doğru olmadığını söylediğimde büyük bir gururla bana şöyle demişti ‘’ Çöpe mi atalım yazık değil mi, burada tasarruf yapıyoruz biz’’ ve o an dedim ki ben ilerde böyle berbat bir yanılma içine düşmeyeceğim.
‘’Tasarruf artan yemeği kullanmak değil. Konaklayan misafir sayısına, kitlesine göre uygun ve yeterli menüler yaparak yemek arttırmamaktır. Bunun ötesi bir davranış ne tasarruftur ne de bir başarı’’
Bu sebeple ;
Şeflerin bu sanatı yaparken Dünya’ya, hayvanlara, çiftçiye, doğaya saygı duyarak hareket etmelidir.
Hem işletme bütçelerini olmasını gerektiği gibi kullanmalı hem de ekip arkadaşlarını bu yola teşvik ederek motive etmelidir.
Dünya’nın bir yanı açlıktan ölürken diğer tarafta çöpe atılan yemeklerin olmadığı zamanlar olur umarım ve Dünya daha adaletli bir yer olur belki.
Saygılarımla ..
Firkan Gülaydın
GL Events Executive Chef
Bu Makale 29.05.2015 - 10:27:51 tarihinde eklendi.
