Mutfak Simyası

 

 Moleküler gastronomi ilk kez, This ve Kurti tarafından, yemekler üzerine bir dizi fiziksel ve kimyasal uygulamaların yapıldığı ticari atölye anlamında kullanılmıştır. Daha sonra bu akımın İspanyol şef Ferran Adria’nın öncülüğünde geliştiği söylenebilir. Bu ünlü şefler, yüzyıllardır gelişerek süregelen mutfak serüveninin aslında bilimsel değil, tamamen geleneksel bir zemin üzerine geliştiğie dikkat çekmektedirler. 

En kısa tanımıyla moleküler gastronomi, herhangi bir yemeğin hazırlanmasında kimya ve fizikten yararlanma olarak açılanabilir. Moleküler gastronomi yemeğin pişmesi sırasında, başından sonuna kadar her aşamada oluşan fiziksel ve kimyasal değişimlerin arkasındaki bilimsel gerçeklerin anlaşılmasıdır. Moleküler gastronomi, mutfakla ilgili gelişmelerin son örneği olarak görülmekle birlikte, kimya, fizik ve beslenme bilimlerinin temel prensiplerini anlama, gastronomiyi daha fazla bilimsel zemine taşıma gibi konularda belki yıllarca tartışılacak bir konu olacaktır. 

Moleküler mutfak, yemek pişirme işini bir kimyasal süreç haline getirmektedir. Bu süreçte ısıtılıp yenmeye hazır yiyecekler, dondurulmuş gıdalar, pişmiş yemeklerin vakumlu poşetlerde muhafaza edilmesiyle ilgili teknikler ve mikrodalga fırınlar önemli kolaylaştırıcılar olarak yer almaktadır. Ayrıca, sıvı nitrojen, enzim ve teknolojinin birlikte kullanılmasıyla yiyecek ve içecekler yeni özellik ve şekiller kazanmakta; bir araya gelmesi düşünülemeyen malzemeler birlikte sunulmaya çalışılmaktadır. Örneğin, doğru oranda su ve çikolata kullanılarak başka hiçbir malzemeye gerek duyulmadan çikolata mus yapılabileceği, kızartma işlemi yağda değil suyla gerçekleştirilebilmektedir. Köpük formundaki soslar ve içecekler de (şeftali suyu, süt ) moleküler gastronominin gözde malzemelerinden bir kaçıdır. 

Moleküler gastronominin kattığı bu tür yeniliklerden bir diğeri de çikolata ile kırmızı toz biber gibi birbirine tamamen aykırı gibi görünen yiyeceklerin biraraya getirilmesi sonucu oluşan farklı tatlardır. Günümüzde, internetteki yemek tarifi sitelerinde moleküler mutfak ürünü tariflere rastlamak mümkün. Birer kimyasal karışım kıvamında ve görünümündeki bu moleküler yemek tarifleri, her ne kadar ilk bakışta insana tuhaf gelse de, önemli bir meraklı kitlesinin de ilgisiniçekmektedir. Ancak moleküler mutfak uygulamalarında, kullanılan kimyasal maddelerin tepkime sonuçlarını iyi bilinmesi gerektiği konusu uzmanlar tarafından önemle vurgulanmaktadır. 

Moleküler gastronomi bir bakıma geleneksel mutfak üstüne inşa edilmiş, yemek pişirmenin farklı bir yolu olarak kabul görmekte, ayrıca daha iyi pişirebilme, daha sağlıklı ve çekici yemekler sunabilmede bu ekolun amaçları arasında yer almaktadır. Yemek yaparken meydana gelen olayların çeşitli sebeplerini açıkladığı için, moleküler gastronomi araştırmaları aynı zamanda, aşçılar tarafından yemek yapma süreçlerini geliştirmede de kullanılabilir. Moleküler gastronomi, sadece lezzeti arttırıcı yeni bilimsel çabalar olmayıp, bir yemekten en fazla nasıl keyif alınır konusuyla da ilgilidir. Kısacası lezzet (tat) bilimidir. Moleküler gastronomi ile aslında bir mutfak simyası oluşturulduğu, temel bilim ve mutfak tekniklerinin birlikte kullanıldığı söylenebilir. 

Bugün için biraz kavramsal ya da gastronomi bilimi çerçevesinde denenen bu ekolun, ileride gelişen teknoloji ve yaşam biçimine göre daha fazla kabul göreceği öngörülebilir. Bu aşamada moleküler gastronominin, Türk damak tadı ve kültür öğeleri ile beslenmesi, yeni restoran konseptleri ile bağdaştırılması, moleküler akımın farklı kitlelere yaygınlaşmasını kolaylaştırması kadar, tanıtımı açısından da önemlidir.