Master Chef
Master Chef denince, Londra’da aynı evi paylaştığımız ve üniversitede aynı sıralarda oturduğumuz sınıf arkadaşım Vedat Başaran gelir akıllara. Gururumuz…
Turizm Güncel’in sektör kamuoyuna armağanı Turizmden Porteler’in yeni konuğu Türkiye gastronomi sektörünün mihenk taşlarından biri, Vedat Başaran. Başaran, İstanbul-Yeşilköy’de futbolla başlayıp oradan profesyonel futbolculuğa ve gastronomiye uzanan yaşam hikayesini Turizm Güncel okurları için anlattı.
Türkiye gastronomi sektörü dendiğinde akla gelen ilk isimlerden biri olan Vedat Başaran, Türk mutfağının hem fiziki hem de akademik gelişimine büyük katkılar sunmuş bir isim. Çırağan’dan Feriye Lokantasına, büyük gıda firmalarının ürün planlamalarından otellerdeki yeni yeme-içme konseptlerine kadar pek çok başarılı projede imzası olan Vedat Başaran modern Türk mutfağının şekillenmesine hem katkı koyan hem de tanıklık eden bir isim. Başaran, futbolculuk yıllarından İngiltere macerasına, Çelik Gülersoy ve Turing ile yollarının kesişmesinden Çırağan’a Feriye Lokantasına ve iki çocuklu bir evliliğe uzanan yaşam hikayesini anlattı.
1963 yılında, eski Yugoslavya’daki ismi Novipazar, Türkçe ismiyle Yenipazar’da dünyaya gelen Vedat Başaran; sebze-meyve toptancılığı yapan ama geçmişinde futbolculuk ve antrenörlük de bulunan Süleyman bey ile Meryem hanımın dördüncü çocuğu olarak Türkiye’de dünyaya geliyor.
Vedat Başaran’ın büyükbabası Abdullah bey, Birinci Dünya Savaşı sırasında kızını (Vedat Başaran’ın halası) alarak Türkiye’ye geliyor. Türkiye’ye geldikten sonra savaşta şehit düşüyor ve halası yetiştirme yurduna veriliyor. Vedat Başaran, kendilerinin de Türkiye’ye gelmeleriyle sonuçlanan sonraki süreci şöyle anlatıyor:
“Halamız sonrasında hemşire ve başhemşire oluyor ve daha sonra Türk ortopedisinin duayen ismi KKTC kökenli Profesör Dr. Derviş Manizade ile evleniyor. Daha sonra halamız, kardeşini (babamı) ve annesini (babaannemi) Yugoslavya’dan getirmeye çalışıyor. Süreç normal bir göç süreci değil.
1957 yılında bir kimlik belgesi, bir göç kağıdı olma özeliği taşıyan, üzerinde annemin, babamın ve iki ağabeyimin resimlerinin bulunduğu bir A4 kağıdı ve bir tren bileti ile babamlar Türkiye’ye gelerek halamın yanına yerleşiyorlar. Yerleştikleri yerler ise Yeşilköy.
Bir sene sonra bir ağabeyim daha dünyaya geliyor. 1963 yılında da ben dünyaya geldim. Eniştemiz Cerrahpaşa’nın ortopedi servisini kuran ve yöneten kişi olduğu için, her ikimiz de bu hastanede dünyaya geldik.”
Baba Süleyman bey burada da mesleğini, kabzımallığı, devam ettirmiş. Vedat Başaran, 1974 yılına kadar Yeşilköy’deki yaşantısı ve futbola uzanan kariyerini şu sözlerle anlatıyor:
“O zamanlar Yeşilköy Spor Kulübü henüz kurulmamıştı ama Yeşilköy Gençlik Kulübü adında sarı-yeşil formalı bir kulübümüz vardı. Futbolculuk ve antrenörlük geçmişi olan babam işinin dışında kalan zamanını bu takımı çalıştırmaya ve geliştirmeye harcıyordu. Bu nedenle dört erkek kardeşiz ve dördümüzün de futbolla bağlantısı oldu. Ama bunların içinde profesyonelliğe sadece ben yükseldim. Abilerim daha çok amatör liglerde ve askeri takımlarda oynadılar. 1974 yılında kadar devam eden yaşantımızda hep oralarda futbol oynadık.
Yeşilköy, gayrimüslimlerle birlikte büyüdüğümüz, çok naif bir sahil kasabasıydı. Hatta hatırlarım, Paskalya dönemlerinde oradaki semt sahasında, yeşil-beyaz formalı Ermeni takımları, lacivert-beyaz formalı Rum takımları ve sarı-yeşil formalı Yeşilköy Gençlik Kulübü takımları büyükler, abiler, gençler ve çocuk takımları olarak maçlar yapardık. Maçlar oynanırken sahanın kenarına binlerce boyanmış yumurta gelir ve sonra bu yumurtalar çakıştırılırdı.
Benim abim konkur komple binicisiydi. Abim de maçlardan önce orada gösterisini yapardı. Avusturyalı bir başkonsolosun kızı da at binicisiydi. Çünkü Yeşilköy aynı zamanda Veliefendi’de koşan atların denize sokulduğu yerdi. Bize verirlerdi atları, üzerlerinde eğer olmadan onları denize sokardık.”
Halasının yaşadığı ve kendilerinin de 1974 yılına kadar bulunduğu Yeşilköy’ün o dönem daha çok Ermenilerin, Rumların ve Levantenlerin yaşadığı bir bölge olduğunu, çok sayıda mandıranın bulunduğunu anlatan Vedat Başaran “Okulumuz Yeşilköy’ün uç tarafında, Çiroz dediğimiz bir yerdeydi. Tabi o zamanlar Yeşilköy İstanbul’un sayfiye (yazlık) yeriydi. Çok konak vardı. Kışın Teşvikiye, Maçka gibi yerlerde yaşayan ünlü insanlar ve zenginler, yazın da buralara gelirlerdi. İşte biz o denizin kenarında, kocaman meyve ve sebze bahçelerinin olduğu yerde büyüyen gençlerdik. Biz sabah evden çıkar, akşam yatmaya gelirdik. Hatta bazen yatmaya da gitmezdik. Ermeni ve Rum arkadaşlarımız bizde, biz onlarda kalırdık. Orada tenekede midye yapmaktan tut çiğ balık yemeye kadar bir beslenme kültürümüz vardı gençler olarak.” diyor.
İlkokulu yeni açılan Şehit Pilot Muzaffer Erdönmez İlkokulu’nda tamamlayan Vedat Başaran’ın ailesi, halasının bahçelerinin imara açılması ve bölgeye siteler yapılmaya başlanmasıyla evlerini Bakırköy’e taşımak durumunda kalıyor. Başaran, ‘bizim için yeni bir dokuydu’ dediği Bakırköy için ise şu anılarını paylaşıyor:
“Bakırköy bizim için yeni bir dokuydu. Çünkü Yeşilköy ile Bakırköy arasında sahilden giden yol bile yoktu o zamanlar. Sadece tren ile ya da havalimanının arkasındaki Florya yolundan gidebilirdiniz. Çocukluğumda hafızamdaki fotoğraf tren istasyonu, istasyonda bekleyen faytonlar ve faytonlarla eve gitmeler... Hayatımız bu kadar doğaldı. Yeşilköy’e (okulum hala oradaydı) otobüs de gelmezdi. Oraya ilk otobüs 1974’ten sonraydı.
Annem ve babamın Türkçesi çok kötüydü. Şöyle bir çocukluğum oldu: Evde devamlı Boşnakça, sokakta Türkçe konuşuluyordu. Bu nedenle ben 4 yaşına kadar konuşamadım. Ben annemin toplu taşıma araçlarında Boşnakça konuşmasını istemezdim. Çünkü insanlar tuhaf karşılıyorlardı. Sanırım Boşnakçayı da bir gayrimüslim lisanı olarak algılıyorlardı. Yeşilköy sınırı ile aralarında bir kilometre mesafe olmasına rağmen Bakırköy bize o zaman çok ters geldi.”
Aile Bakırköy’de Yeşilköy’deki kadar rahat olmasa da, burası da başka kapılar açmış. Ortaokula Bakırköy’de Ahmet Hamdi Tanpınar’da başlayan Vedat Başaran, orada yoğun bir futbol kültürü ve temposunun olduğunu söylüyor. Süleyman bey burada takımlarla ilgilenmese de, çocukların futbol hayatı ile yakından ilgilenmeye devam etmiş. Başaran, o döneme ilişkin şunları paylaşıyor:
“Babam bizim futbol hayatımıza o kadar önem verirdi ki, okula giderken daha az harçlık verirken, maçlara giderken daha fazla verirdi iyi şeyler yiyip iyi beslenelim diye. O dönem Türkiye’de aileler spora karşıyken, top oynamayı serserilik olarak görüyorken babam bizim futbolcu olmamız için elinden geleni yapıyordu. Babam Yugoslavya’dan gelmiş, Eskişehir’in meşhur teknik direktörü Abdullah Gegiç’ sıra arkadaşı bir adam. Ondan dolayı da biz radyoda hep Eskişehir’in maçlarını dinlerdik. Babam Türkçe bilmediği için abilerim dinler ona anlatırdı. Küçükken hepimiz Eskişehirspor’u tutardık Abdullah Gegiç’ten dolayı. Sonra iki kardeş Fenerli, ikisi de Beşiktaşlı olduk. Fenerli olanlardan biri de benim.
Bakırköy’de semt ve mahalle maçları yapılırdı. Ama Bakırköy ve Yeşilköy aynı zamanda önde gelen sanatçıların, oyuncuların, gazetecilerin doğup büyüdüğü yerlerdir. Uğur Dündar, Müjdat Gezen, Tarık Akan...
Bakırköy’e taşındıktan sonra ben futbolda ilerledim. Bayrak maçları yapılırdı, onlara katıldım. Galatasaray’ın seçmelerine katıldım. Seçildim ve orada biraz oynadım ama çok uzaktı, gidip gelmesi zordu. Bakırköy’deki abilerimiz dedi ki ‘seni İstanbulspor’a götürelim’. İstanbulspor o zamanlar daha kalibreli bir takımdı.
Aslında ben bir gün babamı kızıp futbolu bıraktım bir ara çocukluk yıllarımda. Çünkü takım antrenman yaparken teknik direktörler hep böyle yakındakilere bağırır. Bir gün babam bana bağırdı, hatta tokat da atmış olabilir. O nedenle ben futbolu bıraktım, basketbola gideceğim dedim. Şimdi yerinde Crowne Plaza olan, Ataköy Deniz Kulübü’ne gittim. Yelken sporları ve basketbolun bulunduğu Ataköy Deniz Kulübünde, Haluk abi adında çok değerli bir basketbol antrenörü vardı. Aslında Türk Hava Yolları’nda yönetici olarak çalışıyordu. Haluk abi bizi basketbola alıştırdı. Orada aynı zamanda yelken sporuna alıştık. Fenerbahçe Koyu’nda yarışlara katılırdık... Çok güzel bir camia onlarla ilişkilerimiz hala devam eder.
Bu kısa aradan sonra mahalle maçlarıyla futbol hayatımız tekrar canlandı İstanbulspor’da. İstanbulspor’un antrenman sahası o zamanlar Eyüp’te idi. Büyük abilerimizin arabalarıyla veya dolmuşlarla antrenmana giderdik. İstanbulspor’un genç takımında başladım. Takım o zamanlar ikinci ligdeydi. O zamanın ikinci ligi de şu anki Süper Lig’den sonraki birinci lige denk geliyor. Önemli ve çok ağır bir ligdi.
Ancak o zamanlar tabi şimdiki gibi paralar yoktu futbolda, imkanlar son derece kısıtlıydı. Şimdi ikinci ligdekiler Avrupa takımı gibi imkanlara sahipler. Biz İstanbulspor’da oynarken bize bir takım eşofman ve forma verirlerdi ve bir sene boyunca onları kendimiz eve götürür yıkayıp getirirdik çoğunlukla. Bazen de kulüp adam bulup yıkatırdı. Duşlar çalışmaz, gider hamamda yıkanırdık... Hayat böyle bir hayat ama tabi çok mutluyduk. Diğer yandan hocalarımız bizi çok iyi yetiştirdi, abilerimiz çok kaliteli insanlardı.”
Sabri Kiraz’ın milli takımlar baş antrenörü olduğu dönemde İstanbulspor’dan genç milli seçilerek milli takıma çağrılan Vedat Başaran, milli takıma çağrılanların genellikle birinci lig takımından oyuncularken, ikinci ligdeki İstanbulspor’dan çağrılmasının haklı gururunu yaşıyor. “Tabi milli takımda çok özel futbolcular var; Galatasaray’dan Tanju, Beşiktaş’tan Rıza, bir tanesi Sarı Metin, Oğuz... Sonra takım 20 kişiye indirildi, ben yine kaldım. Devamında Romanya maçı falan oynandı.” diyen Başaran, 16 yaşına geldiğinde İstanbulspor’un A takımında oynamaya başlıyor. Ömer Üründül de o dönem İstanbulspor’da yöneticidir. Lise yıllarında ise okuduğu okulların müdürleri antrenmanlara gidebilmeleri için, Vedat Başaran gibi gençlere bir nevi ‘torpil’ yapmaktadır.
Liseyi bitirdikten sonraki ilk yıl üniversiteyi kazanamayan Vedat Başaran, ikinci yıl arkadaşlarının da desteği ile üniversiteye girmeyi başarır. O dönem yabancı dillere de merakı olan Başaran, yabancı dil eğitimi alabileceği bölümlere girmeyi uygun görmüş. Anne ve babasının etkisi dışında kendi inisiyatifiyle yaşamını şekillendirmeye çalışan Başaran aslında otelcilik bölümünü okumayı istemektedir. Sınavdan sonra o dönem Türkiye’deki iki turizm fakültesinden biri olan O zamanki Uludağ, şimdiki Balıkesir Üniversitesi’ni kazanan Vedat Başaran, orada hem okumayı hem de Balıkesirspor’da oynamayı hesaplamaktadır. Aile ise Vedat Başaran’ın Balıkesir’e transfer olduğunu zannetmektedir... Başaran Balıkesir’deki öğrencilik yaşamı ve bu dönemdeki futbol kariyeri ile ilgili şunları paylaşıyor:
Fakat işler istediğim gibi, İstanbulspor beni Balıkesirspor’a bırakmadı. Öyle olunca Balıkesirspor da beni antrenmanlara almadı. Bu nedenle üniversite birinci sınıfta ben bir sene Balıkesir-İstanbul arasında mekik dokudum. Bir yandan da tek başıma antrenman yapıyordum. Balıkesir’de 300’den fazla merdiveni bulunan Çamlık Tepesi vardır. Orada çalışırdım. İlk böyle gidip geldim. O dönem İstanbulspor’un fahri başkanı Kaya Çilingiroğlu, (şimdiki Kaya Çilingiroğlu’nun babası) İstanbulspor’un fahri başkanıydı. İstanbulspor’u çok sahiplenmiş bir insandı. İstanbulspor’da yetişmiş Cemil, Alpaslan... bunlar bizi çok sahiplendi. ‘Oğlum sen gitme, seni önemli takıma vereceğiz. Burada kal’ derlerdi. Ama ben de onlara okumak istediğimi söylüyordum.
Derken ben kafayı kırıp transfer falan da olmadan İstanbulspor’dan gittim. Tabi artık gelirim de kalmayınca yıllar sonra ilk defa evdekilerden para istemek durumunda kaldım. Devamında beni tekrar çağırdılar İstanbulspor’a ve ben kiralık dönemine kadar yine oynadım. Nihayetinde paraya da ihtiyacımız var. Daha sonra benim transferimi onayladılar ve ben okulu bitirinceye kadar Balıkesirspor’da oynadım. Balıkesirspor’dayken de ümit milliye çağrıldım ama olamadım... O dönem sakatlıklarım falan oldu. Ama Balıkesir ile özdeşleştim, hatta çokları beni oralı zanneder.
Bu arada bir hatıram daha var futbolla ilgili. Eskiden futbolcu kaçırma olayları çok olurdu. Bizi de Mersin İdman Yurdu kaçırmıştı. Bizi Taşucu’nda Taştur diye bir motel var. Orada kalıyoruz. Ama hayatımızda böyle bir lüks görmedik. Mersin’in sahipleri Türkiye’nin en büyük meyve ihracatçısıydı. Ancak ben 18 yaşında olmadığım için bana muvafakatname vermediler ve de Mersin’e transfer olamadım.
Ayvalık gençliğimde keşfettiğim bir yerdir. İstanbul’da daha ahtapot yokken ben ahtapotu orada yedim. O ahtapotu da yıllar sonra İstanbul’a getirip menülere sokan adam oldum.”
Vedat Başaran’a “Peki futbolcular o zamanlar ne kadar para kazanıyordu?” diye soruyoruz. Başaran işin maddi boyutuna ilişkin dikkat çeken şeyler söylüyor:
O zamanlar futbolcuların bir asgari ücreti vardı. Maçlarda galip geldiğinde asgari ücretin 4 katı gibi bir prim alırdık. Bir de senelik bir transfer bedeli vardır ama o söylediklerini hiçbir zaman alamazdık. Zaten o zamanlar yöneticiler kendi ceplerinden harcardı; stat geliri yok, spor toto yok, TV geliri yok... Profesyoneldin ama yine düzen amatördü. Yine de geçindirdi beni futbol yıllarca, bir araba almamı sağladı.
Futbolda hem birinci lig hem de ikinci lig karmada arka arkaya yılın stoperi seçilmiş bir futbolcuydum ve birinci lig takımları tarafından da izleniyorum. Okulumun bitmesini bekliyorlar. Balıkesir’de iken ağır bir sakatlık geçirdim. O zamanlar sıkı yönetim dönemi var, Rauf Paşa şehrin valisiydi ve şehrin sportif faaliyetlerine ev sahipliği yapardı. Sakatlığım ciddiydi ve ben ağrı kesici iğnelerle, kortizonlarla oynardım. Derken sakatlığım kronik bir hale geldi. O yıllarda Türkiye’de bu sakatlıkla ilgili tedavi sistemi yerlerde... Derken ben bir gün çantamı alıp bir kum kamyonuna atlayarak kamptan çekip gittim. Kampımızı ya Şeker Fabrikasının, ya SEKA’nın ya da YSE’nin tesislerinde yapardık.”
Bacağındaki sakatlığı tedavi ettirmek için yol arayan Başaran, bir yandan da artık futbol hayatının bitmek üzere olduğunu fark etmiştir. Bu nedenle imkanların daha iyi olduğu İngiltere’ye giderek hem dil öğrenmeyi hem de tedavi olmayı planlamaktadır. Bir taraftan da aşçılığı kafaya takmıştır. Vedat Başaran, İngiltere macerası ile ilgili ise şunları paylaşıyor:
Arabamı sattıktan sonra bir yabancı kursu kanalıyla vizemi alıp İngiltere’ye gittim. Tabi gittim İngiltere’de Türkiye gündemde. Kanlı zincirli Türkiye, haritası, postallar... Her yerde Türkiye’deki darbe protesto ediliyor.
İki arkadaş gittik, üç ay sonra para bitti. Yemek yiyecek para yok cepte. Ben de yengemin İngiltere’deki teyzesinin yanında kaldım. Onlar da Kıbrıslıydı. Hayatımda anne değerinde yeri olan bir insandır. Bana dedi ki ‘Buradaki mahalli gazetelerde devamlı futbolcu aranıyor.’ dedi. Ben de mahalle maçlarında ayak idare eder diyerek başladım. Tottenham kulübü ‘Gel bizde oyna, ayağını da tedavi ettiririz.’ dedi. Tottenham o zamanlar birinci ligin babası, çok ünlü futbolcular var.
Orada beni biraz tedavi ettiler. Mahalli liglerde oynadım, sonra beni Londra karmasına aldılar. Bizim buradan ikinci, üçüncü lig emekli topçular da oradaydı. Herkes haftalık 25-50 pound karşılığında oynuyordu.
Kraliyet Akademisi’ne bağlı bir okul olan Aşçılık Akademisi’ne girdim. Gündüzleri okuldayım, akşamları da top oynadığım kulübün bulduğu restoranda çalışıyorum ve ağır çalışıyorum. Gece saat 03.00’da yatıyorsun, sabah kalkıp koşa koşa master programı için okula gidiyorsun, akşama kadar yemek pişiriyorsun, 17.00’den sonra gidiyorsun öbür tarafa... Duş alacak yerim olmadığı için bulaşık teknesinde duş aldığım zamanları hatırlıyorum...
O şartlarda okulu ve işimi başarıyla bitirdim, iyi de para kazandım. Kazandığım o parayla okulumu ödedim. İngiltere’de bir sürü restoranları olan Reşat ve Sönmez abiler vardı. Onlarla çok güzel teşviki mesaimiz oldu. Çok güzel aşçılarla tanıştık. O zamanlarda eline su dökülemeyecek adamlarla tanıştık, Michelin yıldızlı şeflerin yanında bedava çalıştık. 30 kişiye servis yapılan ama 25 aşçının çalıştığı yerlerde bedava çalıştık.”
İş yaşamı İngiltere’de son hız devam ederken Vedat Başaran’ın hayatında köklü bir değişiklik daha yaşanmak üzeredir. İstanbulspor’da futbol oynadığı dönemlerde gittikleri Güneş Motel’in olduğu yerde belediye plajında ilk defa göz göze geldiği Serpil hanıma, nişan yüzüğünü Londra’dan mektupla göndermiştir Vedat bey. 7-8 yıl süren flört ve söz-nişan döneminin ardından 1989 yılında Serpil hanımla hayatını birleştiren Başaran, Serpil hanıma ilişkin “Babası Adapazarı’nda bir okulun müdürüydü. İlişkimiz bir başladı ama ben önce Balıkesir’e, sonra İngiltere’ye gittim. Ben İngiltere’deyken o da Fındıklı’da ünlü bir müteahhitlik firmasında çalışıyordu. Balıkesir’den gelip onu işyerinden alırdım. Önce Karaköy Güllüoğlu’nda tatlı yerdik sonra onu ikamet ettiği Pendik’e bırakır gelirdim.” anılarını paylaşıyor.
1986 yılında kısa dönem askerliğini yapmak üzere İstanbul’a gelen Vedat Başaran, o dönem Turing’e bağlı Yeşil Ev’de biri resepsiyon müdürü diğeri de otel müdür olarak çalışan arkadaşlarını ziyarete gider. Orası zamanında ünlü isimlerin, devlet başkanlarının konakladığı bir tesistir. Askere gitmeden önce Turing’in tesislerine menü yapan Başaran, kısa süre içinde duayen turizmci Çelik Gülersoy’un dikkatini çeker. Vedat Başaran anlatmaya devam ediyor:
“Çelik bey ‘Bu yemekler nereden geliyor?’ diye sorunca, arkadaşlarım böyle böyle biri var demişler. ‘Çağırın onunla görüşeceğim’ demiş. Kendisine askere gideceğimi söyledim. Bana ‘Bizim menülerimizi düzeltmeye çalışan Tuğrul Şavkay var, seni onunla tanıştırayım.’ dedi. Onunla tanıştım, kendisi ilk gastronomi yazarımızdır. Galatasaray ve Boğaziçi mezunu, frankofon ama mutfağa çok meraklı bir insandı. Alaylıda da çalışmış ama daha bilimsel bakan bir adamdı.
Tuğrul bey benimle görüşme yaparken ona ‘Valla Tuğrul bey ben askerlik yapıp, eşimi de alıp İngiltere’ye döneceğim.’ dedim. Ancak Çelik bey ‘Jandarma Genel Komutanı benim kardeşim. Senin askerliğini rahat yapmanı sağlayacağım, bizimle çalış’ diyerek beni ikna etti. Askere gidene kadar bir yıl boyunca Turing’i yeniden organize ettik, merkezi üretim sistemleri kurduk, şekeri paketleyen makineler getirttik, kruvasanı ilk defa Türkiye’de yapmaya başladık... Çelik bey tabi mutluluktan uçuyor.”
Önemli bir grubun yöneticisi olarak Bilecik’e askere giden Vedat Başaran “Bizi 8 aylık kısa dönemlerin bölüğüne verdiler. Burada da hep yaşı büyük askerler var ve başımızda bulunan yüzbaşı da futbol hastası bir adam. Birlikte başka kulüplerden futbolcular da var... Bölük komutanı havalara uçuyor. ‘Rahat bir askerlik geçireceksiniz’ dedi. Aldı bizi kış mevsiminde çamurun içinde turnuvaya soktu. Biz profesyoneller olarak bölükler arasında takımı finale getirdik ve şampiyon yaptık. Meğer o yüzbaşı da oraya sürgün gelmiş....” diyor.
Acemi birliği bittikten sonra usta birliğinde Muğla Merkez Alay Komutanlığına düşen Vedat Başaran, hizmet muhafız komutanının azledilmesinden dolayı burada mutfağın sorumluluğunu ele alıyor. Turgut Özal başbakan, Kenan Evren ise Cumhurbaşkanıdır. Başaran, burada başından geçenleri şöyle anlatıyor:
“Rahat derken, bir elbette rahat değiliz. İaşeden yemeklere, yarbayların ve albayların evlerine pasta-çörekten komutanlığa gelen misafirlere hizmet derken bütün işi biz yapıyoruz. Muğla Cezaevi’nin mutfağında yangın çıkıp kapanınca oranın yemeklerini de 10-15 gün biz yaptık. Orada da jandarma olarak 4-5 ayım geçti. Orada da futbolla ilgilendim. Alayda futbol sahası yoktu, saha yaptırdım. Bölük ve alay komutanlarımız bizi severdi ve çok rahattım. İşimizi de, sporumuzu da, yemeğimizi de yaptık...”
Peki askerlik bittikten sonra iş yaşamı ne yönde şekillendi?
“Askerden geldikten sonra bir süre daha Turing’de çalışmaya devam ettim ama o dönem aynı dönemde Çırağan Sarayı’nın kurulması çalışmaları yapılıyordu. Turing’de çalışırken de rahmetli Tuğrul Şavkay ile birlikte Turing için brunchı başlattık. Şavkay o dönem Turing’de devam ediyordu. O zamanlar Bursa’dan, İzmir’den, Ankara’dan bruncha gelen insanlar vardı.
O büfeyi yaptığımızda Çelik Gülersoy bir gün bana ‘Evladım devamlı büfeden alıyorlar. Bunun parasını nasıl halledeceğiz?’ diye sordu. Açık büfe diye bir kavram yok o zaman Türkiye’de. ‘Efendim biz ona toptan bir para alıyoruz’ diye izah etmek zorunda kalıyordum Çelik Gülersoy beye.”
1989 yılında Çelik Gülersoy’un da desteği ile Malta Köşkü’nde evlenen Vedat Başaran için, bir sonraki durak Çırağan Sarayı’dır. Malta Köşkü’nde sık sık yemek yiyen Çırağan Sarayı’nın o dönemki genel müdürü, ‘Bu yemekleri kim yapıyor?’ diye sorar. Başaran, daha sonra gelip kendisi ile tanışan genel müdürün teklifini kabul ederek bir arkadaşı ile birlikte Çırağan Sarayı’nda işe başlama kararı alır.
“Çırağan’da başladığımda 3-5 kişiydik ve daha inşaattı. O dönem Almanlarla çok önemli çalışmalar yaptık. Önce otel kısmını açtık. Ben o zaman aşçı değil yiyecek-içecek müdürüydüm. Sonra da saray kısmını açtık. Biz sarayın içinde bir tane enternasyonel restoran kurduk. Mutfaktaki üst kademe aşçıların tamamı Almanya’dan gelmişti. Çünkü o dönem Türklerin böyle uluslararası otellerde falan çalışma durumu pek yaygın değildi.
Tesisin saray kısmı otelden iki sene sonra açıldı. Ben burada bir Türk restoranı yapmak zorunda olduğumuzu düşünüyordum. Eğer bunu yapamazsak çok büyük sıkıntı olacaktı. Bu süreçte Almanlarla al kızı ver papazı oynadık. Çünkü onlar kendi bildiklerini yapmak istiyor, ben ise İstanbul ve Türkiye piyasasını düşünerek bir şeyler yapmak istiyorum.”
Hayata geçireceği Türk restoranına Osmanlı mutfağını dahil etmek isteyen Vedat Başaran, konuyla ilgili Osmanlıca kaynakları araştırmaya başlar. Birkaç araştırmacıyı bulup sahaflardan Osmanlıca yenmek kitaplarını toparlar ve kitapları Türkçeye tercüme ettirmek ister ama Almanlar bunun için bütçe ayırmaz. 
Hastalandığı için 5-6 gün yatar ve yatarken, İslam ve Osmanlı eserleri süsleme sanatçısı olarak Topkapı Sarayı’nda özel bir eğitimden geçen eşinin getirdiği Osmanlıcaya giriş kitaplarına çalışır ve alfabeyi söker. Ancak alfabeyi sökmek yeterli değildir. Okuma yazmayı öğretecek bir destek gerekmektedir ve o destek o sırada Çırağan Sarayı’na kimyasalları satan Aristo Antipas İsimli Lübnan levanteninin ana dili gibi Arapça okuyup yazdığını fark eder. Aristo Antipas, meşhur Ekolabları da Türkiye’ye ilk getiren firmanın sahibidir. Aristo’ya espriyle karışık “Aristo senin bunu bana öğretmen lazım. Yoksa senin kimyasallar bu otele girmez” diyen Başaran, Aristo’nun desteğiyle okumayı da söker. Devamını şöyle anlatıyor:
“18. ve 19. yüzyıl kitapları olduğu için tabi bugünkü Türkçeye çok yakınlar. Kitapları çözüp denemeler falan yaptık ve sonra Tuğra Restoranı açtık. Tuğra Restoran büyük bir hikayedir, Türkiye’nin gastronomisinin temellerinin atıldığı yerdir. Cumhuriyet ile birlikte bir kenara itilen Osmanlı kültürüne ilişkindir ve bunu yaparken Demirel’den de fırça yemişimdir ‘Sen neden bunlarla uğraşıyorsun?’ diye. ‘Osmanlı mutfağından restoran mı olur?’ şeklinde duruşlar vardı o zamanlar.
Bugün Michelin peşinde koşanların hepsinin Osmanlı mutfağına dönüşünün ana çekirdeğinde de bu var.
Biz bunları yaptığımızda Türk basınındaki önemli adamlar burun kıvırırken Discovery Channels, CNN Int. gibi TV’ler bunun üstüne atladılar. 1992 senesinden bahsediyoruz...
Çırağan’da olduğum dönemde de Turing ve Çelik Gülersoy ve Tuğrul Şavkay ile ilişkilerimiz devam etti. Hatta Turing’den ayrılmış olmama rağmen Çırağan Sarayı ile ilgili kitabı Çelik Gülersoy yazmıştır. Kopmadığımız gibi Tuğrul ile birlikte, Mutfak Dostları Derneği, Şarap Dostları Derneği gibi, gastronomi konusunda faaliyet gösteren sivil toplum örgütleri kurduk. Ofis kiralayacak parası bile olmayan bu derneklerin hepsinin adresi de Çırağan Sarayı idi. Şimdiki derneklerin başkanları bunları bilmez ama Çırağan Sarayı, imkanlar sağlayarak, toplantı salonları vererek, ikramlar vererek, adresini vererek Türk gastronomisine büyük destek vermiştir. Tuğrul’un çabaları ve bizim yürüttüğümüz çalışmalar Türk mutfağı için devrimdir.
Tuğra Restoran çok başarılı oldu. Uluslararası alanda ödüller aldı, onun sayesinde uluslararası konferanslar ve seminerler yapıldı.
O zamanlar 1987-90 arasında, Fevzi Alıcı ve Nevin Alıcı ile birlikte Konya Milli Kültür Vakfı adı altında, ilk uluslararası mutfak kongrelerini de yapıyoruz. Düşünün, o dönem İstanbul’da mutfak ile ilgili sivil toplum örgütü yok. Fevzi Alıcı ve Nevin Alıcı himayesinde Konya Milli Kültür Vakfı adı altında biz 5 tane uluslararası mutfak kongresi düzenledik. Bu kongrelerin basılı kitapları şu anda Türkiye’nin en önemli başvuru kaynaklarıdır.
Osmanlı mutfağını araştırtan Süheyl Ünver, Günay ve Turgut hoca gibi Osmanlı mutfağını araştıran devlet memuru profesör hocalar idi. Günay Kut, bizim mutfak tarihinin kutbu sayılır. Bununla birlikte Nejat Sefercioğlu gibi araştırmacılar Osmanlı döneminde yazılı kaynakları günümüz Türkçesine çevirmişlerdir. Ben bir aşçı olarak günümüzde çeviri yapılmamış kitapları bizzat bunları tercüme etmeye ve tercime edilmişleri de bir araya getirmeye başladığım zaman müthiş bir külliyata ulaşmıştım. Günümüzde gastronomi eğitiminde maalesef bu kaynaklar bilinçli olarak planlanarak eğitime verimli olarak kazandırılamadı. Alandan yetişmiş akademik araştırmacıların yönlendirilmesi gerekmektedir. Sadece eski yazıyı çevirmek yetmez zira eski yazı yazılmış eserlerde de teknik olarak yanlışlar bulunmaktadır. Mutfak pratiği bilgisi gerekmektedir böylesine değerlendirme yapabilmek için.
Çırağan Sarayı’nda ilk işe başladığı dönemdeki genel müdür görevinden ayrılıp, yerine gelenlerle eski uyumu yakalayamayınca Çırağan Sarayı’nda fiili olarak çalışmayı bırakan Vedat Başaran, ancak Çırağan Sarayı ile ilişkisinin sürdüğünü de sözlerine ekliyor.
Çırağan ile yollarını ayıran Başaran, bu sefer İstanbul’un bir diğer gözde mekanı Feriye projesine dahil olur. Kabataş Erkek Lisesi’ne bağlı Kabataş Eğitim Vakfı’nın bir yan kuruluşu olan Feriye, Vedat Başaran’a göre bir zirve projesidir. Tamamıyla bir Türk işletme olan Feriye’de devletin tüm protokollerinden NATO zirvesine kadar çok sayıda prestijli etkinliği organize eden Vedat Başaran, ”1997 yılında kurulan Feriye dünyanın en büyük ödüllerini almış bir işletmedir. Zamanında Michelin Rehberi falan gelseydi iş çoktan başka bir boyuta varmıştı. Feriye ile ilgili araştırma-geliştirme çalışmalarım devam etti.” diyor. 
Peki gastronomi ile ilgili kitaplar da yazdınız mı?
Üniversiteler için makaleler yazdım, onlar kullanılıyor. Fakat ne yaptık biliyor musun? 1844 tarihli ilk osmanlıca basılı yemek kitabı olan Melceüt-Tabbahin’in Aşçıların Sığınağı isimli kitabını devlette tercüme ettiremeyince, ben ve rahmetli Turgut Kut, Unilever’in sponsorluğunda, Olta ve Balık kitabının yazarı Ali Pasiner ve koordinatörlüğünde bu kitaba üç değişik baskı yaptık. Bir; kitabın orijinali, iki; kitabın Türkçesi ve üç; kitabın İngilizce baskısının kopyasını bastık. Kitabı asıl çeviren isim Cüneyt Kut’dur. Bu kitap için çok büyük bir organizasyon düzenleyerek kitaptaki yemekleri Türkiye’nin en önemli 100 insanına sunduk. 1997 yılında basılan bu kitap da Türk gastronomisi için bir başka mihenk taşı oldu.
Mutfak kültürüne bir Osmanlı, Selçuklu veya Anadolu olarak değil, bir bölge olarak baktığını anlatan Vedat Başaran milliyetçiliği farklı anlayan insanlar tarafından zaman zaman eleştirildiğini de belirtmeden geçmiyor. Başaran, “1999’da devlet bana geldi ve hazırlayacakları Türk mutfağı kitabı için destek istedi. Ben de kendi geçmişini kabul etmeyen bu yaklaşımla iş yapmak istemedim. Zaten Demirel’e Cavit Çağlar’a sarf ettiğim ‘Benim siyasetle ilgim yok. Babamın babasının kültürünü yazıyorum.’ Sözleriyle yanıt verdim.” diyor. 
Aynı yıl, 1999 yılında, Monaco’ya çağrılan Vedat Başaran, Prens III. Reiner’in Cumhuriyet balosunun organizasyonunu yapmış. İtalya’da buna benzer 5 organizasyona daha davet edilen Vedat Başaran “İçinde kültür-sanat yatan, büyük birikimler barındıran bu organizasyon ve etkinlikler Türkiye’ye çok büyük şeyler kazandırdı. Çünkü bu tip şeylerin medyada yansımaları çok derin olur. Bu etkinlikleri ülkelerin öğrencileri, sanatçıları, entelektüelleri takip eder... Yani olağanüstü yansımaları olur. Rahmetli, Tuğrul ile Show TV, Star TV gibi kaçak kanallarda ilk programları yapmış 90’lı yılların başında.” ifadelerini kullanıyor.
Peki Çırağan ve Feriye’den sonra başka hangi projelerde görev aldınız?
Sonraki yıllarda dev gıda firmalarının 5-10 yıllık ürün planlamalarını ve tasarımlarını yaptım. Danışmanlıklar yaptık. Bilkent Üniversitesi ile Yeditepe Üniversitesi’nin aşçılık bölümü programlarını yaptık.
Feriye’den sonra Yalçın Ayaslı için Nar Gurme, Armaggan ve Turkish Culture Foundation’ı kurduk. Nar Gurme’de ve Nar Lokanta’sında bütün ürünler yüzde 100 doğal. Türkiye’nin bir numaralı markalarından biri haline geldi. Sonra Nar Lokantasını Nuri Osmaniye’deki büyük Armaggan binasında açtık. Altına da yemek sanatları merkezi açtık. Yemek Sanatları Merkezi’nde de Türkiye’nin kıyıda köşede kalmış değerlerini araştırıp toplayarak öğrencilere bedava seminerler yapardık. Lokumdan akideye kadar ne varsa bunlara tekrardan hayat kazandırdık. Sonra bazı siyasi olaylar oldu ve Yalçın bey Türkiye’yi terk etme kararı aldı. Öyle olunca da Turkish Culture Fundation faaliyetleri ülkemizde sonlandı. Oysa bizim hedefimiz bunu dünyaya yaymaktı.
Daha sonra Carrefour ile birlikte “Lezzet Arası” adı altında, insanların raftaki fiyatına et, balık vb yiyebildiği market lokantalarını kurduk. İnsanlar aldığı balığı veya eti orada pişirtiyor ve maliyetine salata alarak yemek yiyor. Proje çok başarılı oldu ve lokantalarla beraber Carrefour’un müşteri sayısı da arttı.
Birçok otele destek çalışmaları yapıyorum. Paloma Otelleri ile yolumuz kesişti. Bir sene diye gittim, ama beş sene boyunca beraber çalıştık. Her şey dahil otelin içinde canlı-taze pişirme kültürü geliştirerek bir devrim yaptık. Paloma orada çok iyi bir pozisyon geliştirdi. Şimdi yöresel ürünler ve gıdalarla daha sistematik bir sürece girecekler.
Körfez ülkelerinde ve İran’da bazı restoran projelerinin hayata geçirilmesini sağladım. Şimdi de yıllar önce yapamadığımız bir projesi hayata geçiriyoruz Gürel Aydın ile birlikte. Sheraton Otelde, birikimlerimizi taçlandıracağımız ve mutfak kültürünü geliştireceğimiz bir laboratuvar ve bu laboratuvarda hazırlanan yemekleri sunabileceğimiz bir restoran kurma projesi üzerinde çalışıyoruz. Orada aslında bu çağın mutfağının ne olması gerektiğini, köklerinin üzerinde nasıl gelişeceğini ve bugünkü nesille gastronomi arasında nasıl bir ilişki kurulması gerektiğini tanımlayacağız. Çünkü elimizden kayıp giden bir kültür var. 
Vedat Başaran’ın iş yaşamı ile ilgili kuşkusuz biriktirdiği çok hikaye, dolayısıyla da anlatacak çok şeyi var. Ancak elbette yaşam da işten ibaret değil. Biz de Başaran’a biraz daha şahsi yaşamına ilişkin sorular sorarak onu daha yakından tanımaya çalışıyoruz:
1989 yılında evlendiniz. Peki aile yaşamınız ondan sonraki dönemde nasıl şekillendi?
1990 yılında Çırağan’ı açmadan önce bir kızımız oldu. O kızım şu anda Çırağan ile yaşıt, yani 33 yaşında. 1996 yılında ise bir kızımız daha dünyaya geldi. Bunların ikisi de eğitimlerini bitirdi. Koç Üniversitesi’nden mezun olan büyük kızım Versay’da stajını yapmıştı aroma-kozmetik-parfüm sektöründe. Şimdi sektöründe önemli bir karakter oldu ve çok uluslu bir firmanın büyük bir projesinin başında. Diğeri de Özyeğin Üniversitesinde yönetim-bilişim bölümünden mezun ve ABB isimli İsviçre merkezli bir şirketin burada kademe yöneticiliğini yapıyor.
Peki kızlarınızın sizin sektörünüzde çalışmasını istediniz mi?
Çocuklarımı kendi sektörüme çekmedim. Yaptığım işi onlara denettirdim ama kafaları yatmadı. Ben de zorlamadım.
Bu konuda eşimle ilgili ilginç bir çalışmam var. İlk evlendiğimizde eşime iki sene mutfakta mizanpaj, pişirme teknikleri sunum konusunda eğitim verdim. O zaten annesinden pek çok şeyi biliyordu. Bizim ev şöyledir; Eve 20 kişi dahi gitse 2 saatte o kadar insana yemek çıkacak bir düzen vardır.
Yoğun iş yaşamından ailenize vakit ayırabiliyor muydunuz?
Şöyle söyleyeyim; ben çocuklarımın büyüdüğünü görmedim. Ben eve geldiğimde onlar yatmış olurdu. Onlar sabah okula gittiğinde ise ben uyuyor olurdum. Bizim tempomuz 8 saatlik değildir. Ortalama 16 saat çalışırsın. Bu işi seviyorsan bunu böyle kabul edeceksin. Çırağan gibi, Feriye gibi projeler kolay projeler değil. Bugün o mekanlar varsa bu emekler sayesinde var.
Gezdiğiniz şehirlerin içinde sizi en çok etkileyenler ve görmek istediğiniz şehirler hangileri?
Beni en çok etkileyen iki şehir Karakas-Venezuela ve Lima-Peru’dur. Nedeni de oralarda hala endüstriyel devrim olmaması, yerel kültürün hala devam ediyor olması. Beni etkileyen bir diğer şehir İsfahan’dır. Bunlar da hala sıkı sıkıya kültürlerine bağlıdır. Floransa benim için vazgeçilmez bir değerdir. Bir de bu işin olmazsa olmazı dediğim Monako.
Porto Riko ve Arjantin-Şili’yi görmek, Aztek ve Maya kültürlerini tanımak istiyorum. Onun dışında da beni pek fazla cezbeden bir şehir yok.
Peki kitap okur musunuz, en son neler okudunuz?
Çok kitap okurum. Şu anda okuduğum kitap ise Halit Refik Karay’ın Memleket Hikayeleri. Çünkü Karay ülkemizin ilk gastronomi yazarıdır. Philip Mansel’ın Konstantniyye adlı kitabı da benim için önemlidir. Aslında bir kitabın tamamını okumam. Bölümler okur bırakır, bir süre sonra tekrar okurum. Klasik kurgu roman tarzı kitaplardan çok hoşlanmam. Tarih kitaplarını, belgeye dayalı kitaplar ve tarihi romanları severim.
Boş zamanlarınızda neler yaparsınız?
Hayatta tam anlamıyla yapamadığım iki ilgi alanım var. Birinci kanun çalmak, ikincisi hat sanatı. Hat sanatında icazet alacak seviyeye geldim. Gerisini emekliliğime bıraktım ama biz emekli olamıyoruz. Ama kanun benim için çok önemli. Her sabah 3-5 parça çalmadan kahvaltı masasına oturmam. Haftada en az üç defa orman parkurunda hızlı yürüyüş yaparım. Eski futbolcuyum ama artık futbol bana zor geliyor. Bununla birlikte haftada en az iki defa tenis maçı yapmazsam kendimi eksik hissederim.
Tekrar dünyaya gelseniz yine gastronomi sektöründe mi olmak isterdiniz?
Yüzde 100 tekrar bu mesleği yapmak isterdim. Bu işi hiçbir zaman para kazanmak için yapmadım. İsteseydim benim bin tane işletmem olurdu. Dünyanın dört bir yanından teklifler gelmesine rağmen gitmiyorum. Cumhurbaşkanının zorlamasına rağmen gitmiyorum. Çünkü burada daha yapılması gereken o kadar çok şey var ki...
30 senede çok şey yaptık, çok dönüşümler gerçekleştirdik ama keşke annem bizi kuran kursuna gönderirken keşke kurstan kaçmasaydık da o alfabeyi zamanında öğrenseydik.
Şükrediyorum, futbolcu olduğum için kaybolmamış Anadolu’yu, kaybolmamış Türkiye’yi ve kaybolmamış Türkleri gördüm. Şimdiki nesil bunları göremiyor.
Son olarak şunu soralım; Biliyorsunuz artık Türkiye’nin her bir köşesinde gastronomi festivaller yapılıyor. Bu festivaller sektörün gelişimine bir katkı sağlıyor mu yoksa bu festivaller artık iyice birer ticari etkinlik haline mi geldi?
Biz 2017’de ilk defa Gastronomi Komisyonu’nu Turizm Şurasına soktuk. Şimdi turizmde konaklama, ulaşım ve rehber var ama gastronomi yok. Bu acı bir şey. Turizm gelirinin yüzde 40’ı gastronomiden sağlanıyor ama turizm kurgusunun içinde gastronomi yok. Biz komisyon olarak şurada bir kitapçık hazırladık ve dedik ki; Türkiye’de gastronomi ile ilgili yapılacak işler ona-buna bırakılamaz. Sektör, STK’lar ve Bakanlık işin içine girerek karar almalı. Sen kafana göre orada festival, burada festival yapamazsın.
Bu festivaller bir ihale meselesi ve belediyelerin siyasi tanıtım platformu haline geldi. Onlar umursamıyor... Koy insanları meydana yesin içsinler. Ne oldu? Ses sistemleri geldi, sanatçılar geldi festival yaptık. Çok yanlış bir şey bu. Festival yapıyorsun ama içinde köylü yok, çiftçi yok... Boşa giden enerji ve ben artık bunlara katılmıyorum.
Biz geçen sene Bakanlığın isteği ile Diyarbakır’da bir gastronomi festivali yaptık ama müthiş bir içerik ve sonuç oluşturuldu. Ona buna yemek verme değil. Sürekli şekilde dağlarda, köylerde AR-GE yaptık. Buradan veriler çıktı ve bir kitap basıldı. Yapılırsa böyle yapılır. Bakanlığın bu konuda diretmesi ve bu şekilde yapılmasını sağlamak lazım. Ayrıca Bakanlığın elbette bir gastronomi departmanının olması gerekiyor.
Gastronomi boş vitese alınacak bir konu değil. Her şeyden önce halkın sağlıklı ve doğru beslenmesi ile ilgili bir mesele. Bu açıdan başka birçok ilgili bakanlığı da ilgilendiriyor. Gastronomi hayatın temelidir. Eko-sistem ve etrafında oluşan kültürü doğrudan etkiliyor. Tarladan sofraya ve sofradan tarlaya uzanan bir döngüdür gastronomi. Devletin tüm katmanlarını içine alan bir sistem olduğunu kabullenmemiz gerekmektedir.
Master Chef denince, Londra’da aynı evi paylaştığımız ve üniversitede aynı sıralarda oturduğumuz sınıf arkadaşım Vedat Başaran gelir akıllara. Gururumuz…
Vedat Başaran kardeşim, Üniversite döneminde yollarımızın kesiştiği birlikte futbol oynadığımız, Aynı öğrenci evini paylaştığımız, Üniversite gençlik akşamlarında birlikte sabahlara kadar King oynadığımız,birlikte çok güldüğümüz, eğlendiğimiz, zaman zaman üzüldüğümüz bir çok harika ortak anıları paylaştığımız, Ülkemizin belgeseli yapılması gereken gurur abidesi örnek insanların başında geldiğine inandığım can dostum, kendisi ile her zaman gurur duyduğum Kardeşimdir. Dilerim hayatta iken kıymeti bilinir. İyi ki varsın Vedat başaran can Dostum.
Zamanın Kültür ve Turizm Bakanı Sayın Ertuğrul Günay başkanlığında İran’a birlikte gittik. Isfahan’ı birlikte gezdik İşine aşık bir profesyonel olduğunu orada daha iyi anladım. Hayat hikayesi de çok ilginç. Sağlıklar başarılar dilerim
Turizm gündemine ilişkin haberlerin her gün mail adresinize gelmesi için abone olun.
www.turizmguncel.com internet sitesinde yayınlanan yazı, haber, video ve fotoğrafların her türlü hakkı Turizm Güncel A.Ş.’ye aittir. İzin alınmadan, kaynak gösterilerek dahi iktibas edilemez.
Copyright © 2018 - Tüm hakları saklıdır. Turizm Güncel
Tasarım & Yazılım Altyapısı DataNet Bilgi Teknolojileri
